王端

买上几斤猪肉或鸡肉，炖上一锅，汤中放上煮熟剥皮的鸡蛋，慢慢熬，两个来小时，连肉带汁的一锅美味就做成了。

这操作，不难。但其中的一些说法，都会说，要用文字记录下来，大多数人却一筹莫展，查遍《现代汉语词典》也没个踪影。有人就认为是有音无字的方言，随便找个同音字代替，也不管牛头不对马嘴。

炖肉前， 猪肉肥的与瘦的，须分开切成块状。若不用凉水浸泡去除血水，或拿开水焯，有人就直接先把肥肉放进锅中，小火煏出部分油脂，翻炒，再放入瘦肉，一块翻炒。此时，锅中不放一滴水，液体就是肉中的水分和脂肪。噼噼啪啪，嘁里喀喳，声音响亮。若是注水肉，在水分未干以前，类似于煮，声音小。也不是油多肉少的过油肉；或细丝、薄片，用猛火的炒肉；更不是油很少，薄薄铺上一层，慢火的煎肉。此时，油不是很多。太多，炖出的肉会腻口；太少，瘦肉会粘到锅壁。较好的是油能裹住肉的表面，与肉中渗出的水，相互作用，才有噼噼啪啪的效果。 这一过程，叫“lan（二声）肉”。陕西著名的“烂臊子面”，其实就是把肉臊子反复“lan”出来的。这个字，在南朝梁时出版的《玉篇》中即有：“燣”。此字有三个意思，一，焦黄色；二，炒；三，热。生肉没加工时，是粉（紫）红色，焯完水后，偏白。燣后，尤其是肥肉，就呈黄色（焦黄色有点过了，炖出来的肉发柴，不好吃）。燣得差不多了，葱姜蒜料酒酱油醋配上各种香料，再翻炒一阵，到入开水，没过肉块，文火开炖。

大同人有个偏好，此时往往会煮好鸡蛋，去壳，于蛋白上划上几道小口，放入肉汤中慢炖，以充分吸收肉味。这个过程叫“卤fou（三声）鸡蛋”。为丰富味道和口感，茶叶水煮出来的叫茶蛋，卤汁煮出来的叫卤蛋。蒸煮的过程，叫“fou”，写作“缹”，异体字也可作“炰”，但这字又读“pao（二声）”，有点分心，不如“缹”专一。缹，从火，缶声，缶又可表蒸煮的容器，完美说明“蒸煮”的含义。

炖好肉，连汤带肉吃，来劲。大同人把这种肉汤叫“yan（二声）水”，对应的字应是“爓水”。爓，读“yan（四声）”，与“焰”通。读“xun(二声）”，与“燖”通，一指祭祀时把肉放在滚开的水中使半熟，也泛指煮肉；一指把已宰*的猪、鸡等用滚水烫后去毛。古书中，“沉肉于汤中”，作“爚”，或作“瀹”，读“yue（四声）”，读音对不上。郑玄注《礼记》，说“汤肉曰爓”，照正常的读法，“爓”同于“燖”，应读“xun（二声”。但在大同话中，就读“yan（二声）”。