面粉熟化的目的，正是通过其与氧气的接触，氧化掉半胱氨酸和胱氨酸中的硫氢基（-SH)，使得-SH基团失去活性，丧失了激活蛋白酶的能力, 从而起到保护面筋蛋白质的目的
所以说面粉和牛肉虽然都有一个熟成（熟化）的过程，但目的却截然相反，牛肉是为了利用酶将蛋白质分解为氨基酸，而面粉则是为了将酶活性破坏掉，进而保护蛋白质不被分解。
之所以同样是静置的方式，却可以产生完全不同的变化，还有另一个重要原因，那就是牛肉中含有充足的水分，可以为酶提供良好的作用环境。
但面粉就十分干燥了，即使酶存在其中也很难起反应，但如果不趁这个时候除去酶的活性，等到我们加水和面的时候，面筋蛋白就会迅速被酶分解掉。
添加氧化剂按照正常标准，面粉熟化至少要一个月以上，但这样一来但时间成本和空间成本就很高，而且即使是熟化，也依旧无法完全另酶失活，为了保证面粉制作食物时的面筋蛋白含量，很多厂家便会人为添加氧化剂。
这样即使面粉加水开始和面时，因为有氧化剂的存在，酶还没来得及催化面筋蛋白质分解，便被氧化失去活性了。
最开始人们使用的氧化剂主要是溴酸钾（KBrO3），但后来动物实验发现，溴酸钾可导致甲状腺癌和肾癌，于是便被明令禁止食品中添加此类物质了。取而代之，人们开始用抗坏血酸（维生素C）来充当面粉中的氧化剂。
不过按照许多人残存的中学化学常识，抗坏血酸（维生素C）不是一种较强的还原剂么？
原来正因为抗坏血酸（维生素C）拥有较强的还原性，所以很容易被空气中的氧气氧化为脱氢抗坏血酸，脱氢抗坏血酸仍保留维生素C的生物活性。
当用水和面时，脱氢抗坏血酸又会被还原成抗坏血酸，这个过程中顺便将含有硫氢基（-SH)的胱氨酸和胱氨酸中的分子构成重新排列而使其内酯环裂开，进而失去活性。
所以准确的说，是脱氢抗坏血酸充当了面粉中的氧化剂……
解释完这个原理，感觉可以根据这一现象，出一道高考化学题了，这么接地气，还与生活常识息息相关，好吧，谁让今天高考呢……
顺便祝福下今天高考的学生们考试顺利，取得好成绩。
后记：常见的面粉中，除了会添加维生素C，还会见到α-淀粉酶，这是因为酵母菌是无法直接分解淀粉的，所以便需要α-淀粉酶将大分子的淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。
原本面粉自身便含有α-淀粉酶，但普遍含量不足，如果不认为添加会很大程度的影响面粉的发酵过程，尤其是制作馒头、主食面包等不加糖的面点。
2020.7.8
