蕨根粉丝的功效和危害（蕨粉的害处）

蕨根粉丝的功效和危害,蕨粉的害处(1)

北京营养师协会理事北京友谊医院营养师顾中一作者

北京食药监局在昨日的食品安全通报中曝光了9种不合格食物，勒令其下架，其中包括铝超标近7倍的某品牌蕨根粉。恰好又到了吃蕨菜的时节，不少朋友都来跟我打听蕨菜致癌的事儿，那就一块儿聊聊吧！

1.铝超标的蕨根粉

北京市食品药品监督管理局昨日发布了一条食品安全信息[i]：“厨小丫牌蕨根粉丝等9种食品不合格…… 在流通领域采取停止销售措施。”

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此蕨根粉实测结果铝超过标准值近7倍。

我在淘宝上搜了下，发现还真有这个牌子，大约10-19元一斤，与淘宝上常见的蕨根粉价格持平[ii]，看样子并非名不见经传的小厂子生产的廉价产品，再加上此次还查出另一家的蕨根粉同样铝超标，可见蕨根粉确实是有率过量风险的。

2.铝有什么危害？

铝是人体非必需的微量元素，在一般天然食物中的含量不算高，我们摄入的铝大多是来自于食品添加剂，对其过量的风险描述可以概括为：

① 联合国粮农组织与世界卫生组织认为铝暴露与艾尔兹海默病尚无明显相关。[iii]

② 国际癌症研究所认为铝本身不是人类致癌物。[iv]

③ 动物试验显示大剂量的铝有生殖毒性和发育神经毒性，我国相关国家标准的设定也是以此为依据，与国际标准大致持平。[iii][v]

④ 对工人职业暴露级的接触显示其会造成神经功能的改变[vi]，同时铝摄入过多会降低磷的吸收，从而导致血磷降低，骨骼含钙量下降，引起骨软化等病。

3.铝摄入过量离我有多远？

根据国家卫生计生委2014年6月发布的《中国居民膳食铝暴露风险评估》[vii]，我国约32.5%的人铝摄入超过了耐受摄入量，特别是北方人群，由于面制品中常常用到起蓬松作用的含铝添加剂，60.1%的人超标。

好消息是从去年开始，我国对于含铝添加剂的使用、铝残留量有了更严格的要求[ix]，而根据测算假如吃的食物都是合格的，即使饮食习惯不变，超量摄入铝的人群比例也能下降三分之二。

4.我该做什么？

①少吃膨化食品，尤其儿童。

②从正规场所购买面粉、粉丝、粉条。

③别在路边摊买油条了。

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本图片版权购买自@壹图

还有一个话题是蕨菜致癌，简要回答大家最关心的几个问题：

1.蕨菜致癌吗？

有致癌性。国际癌症研究所将蕨菜归为2B级，即对人类可能致癌，同级别的包括。要注意这个分类仅考虑暴露后致癌的证据强度，并不是说致癌的效力有多强。同

2.吃多少是安全的？

没有绝对安全的剂量，理论上无论吃多少都有致癌作用。既然这种风险是可以人为避免的，当然还是建议别吃了。当然了，这也并不是说吃一口就100%得癌症，极少量吃一点风险也还是很小的。[xi]

3.怎么处理比较安全和好吃？

如果实在喜欢吃的话，日本内阁食品安全委员会给出的建议是食用前将蕨菜浸入热水，撒以适量草木灰或小苏打粉，盖上盖子放置一夜。[xii]这种中日两国的传统做法不但可以最终减少致癌物的总量[xiii]（不过仍会诱发癌症），还可以让蕨菜更加好吃。[xiv] 当然了，泡完记得把水倒掉。

附赠一篇旧文：

蕨根粉丝的功效和危害,蕨粉的害处(4)

蕨根粉丝的功效和危害,蕨粉的害处(5)

蕨根粉丝的功效和危害,蕨粉的害处(6)

参考资料：
[i] 北京市食品药品监督管理局.食品安全信息(2015年04月08日).http://www.bjda.gov.cn/publish/main/5/1196/2015/20150408100348716402784/20150408100348716402784_.html??V}
[ii] 淘宝.http://s.taobao.com/search?q=厨小丫蕨根粉&commend=all&ssid=s5-e&search_type=item&sourceId=tb.index&spm=1.7274553.1997520841.1&initiative_id=tbindexz_20150409
[iii] FAO/WHO. Evaluation of certain food additives and contaminants(Sixty-seventh report of
the Joint FAO/WHO Expert Committee onFood Additives). WHO Technical Report Series,
No. 940, 2007
[iv] FAO/WHO. Summary report of the seventy-fourth meeting ofJECFA(Seventy-fourth meeting
Rome, 14–23 June 2011)
[v] GB 2760-2011 食品安全国家标准食品添加剂使用标准
[vi]张加玲, 刘桂英. 铝对人体的危害, 铝的来源及测定方法研究进展[J]. 临床医药实践杂志, 2005, 14(1): 3-6.
[vii]国家卫生计生委.http://www.moh.gov.cn/sps/s3586/201406/35d88b68b1174a38adac4f4123782e5a.shtml
[x]国家卫生计生委.http://www.moh.gov.cn/sps/s7891/201405/800ad83e215b4391a982bb9cb69fe49e.shtml
[xi]黄劲松, 何竞旻, 刘廷国. 蕨菜研究进展综述[J]. 食品工业科技, 2011(7): 455-457.
[xii] FSC.http://www.fsc.go.jp/sonota/10gou_1_8.pdf
[xiii] 黄能慧, 李碧菲. 蕨菜致癌作用的实验研究[J]. 贵阳医学院学报, 1994, 19(3): 250-253.
[xiv] 李时珍. 本草綱目[M]. 上海古籍出版社, 1991.

这是营养师顾中一（yy4gz1）的第 173 篇原创文章

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