▲ 芦蒿炒香干，味道很清新。摄影/孔焱，图/汇图网

其实芦蒿并非是南京特有，而是能沿着长江吃的野菜。对于鄱阳湖畔的江西人，藜蒿（芦蒿）同样代表着春天的到来。最爱吃辣的江西人，面对炒藜蒿也变得温柔，一道藜蒿炒腊肉，调味一定要清淡，辣椒和腊肉，都是配角。

▲ 藜蒿炒腊肉。图/《舌尖上的中国》第二季

南京人吃芦蒿，要的是一份精细，连肉都不太愿意放，《红楼梦》里就说，“荤的因不好才叫你炒个面筋的”，重点是——少搁油。

野生芦蒿的头上会带一丝紫红，味道也更清鲜，摘菜的时候，掐断节梗，就可以闻到汪曾祺先生所谓“新涨春水”的气味，一捆芦蒿去掉八分，单剩下一段脆生生的芦蒿杆儿尖，配上香干素炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，只为那份自然清香。

吃罢芦蒿，见过春水，到了春夏之交，菊花脑（Chrysanthemum nanjingense ）正好应景，而这个学名，就可见它与南京的关系。外地人第一次吃菊花脑，往往嫌它清苦，脸都皱成了一朵菊花，南京人却很是爱它类似薄荷的凉意。

▲ 菊花脑，自带一种奇怪的清香味道。图/图虫·创意

南京人最爱的做法，必然是菊花脑蛋汤。菊花脑洗净一煮，蛋液在汤里浮出朵朵蛋花，一碗喝下，感觉整个人都变得身心剔透。另有一种令江南风味相聚的独到吃法，是用它配上春笋，再与来自金华的火腿齐炒，名为菊叶玉板，光听名字，就已足见江南风雅。

江南各地吃野菜，论“头”， 像是四川人爱吃的豌豆颠儿，到了南京，就变成了能带来一年平安吉祥的“安豆头”。苏州人则讲究吃五头，什么荠菜头、马兰头、枸杞头、香椿头、坟坟头等等。