娘惹菜风味浓郁,擅长以多种马来西亚当地香料调制烹煮,生姜、南姜、小葱头、辣椒、香茅、叻沙叶、班兰叶、罗望子等较为常用。
如果说香料是娘惹菜的点金之石,那么舂香料便是娘惹的基本功。不同的香料,舂捣时间和程度各异,有的用来取汁蒸糕,有的捣成糊状和鸡肉等食材炖煮入味,有的则是直接捣碎作为配料拌炒。
椰浆、虾酱、叁巴酱和棕榈糖,也是缺一不可的娘惹风味调料。
椰浆之于马来西亚,不仅是甜品中的那抹香甜,也是调和咸辣食物的神来之笔。椰浆饭便是优秀代表选手。
椰浆饭
以椰浆代水蒸米,砌成金字塔状或用碗倒扣在蕉叶上,搭配炸花生、凤尾鱼干、煎蛋(或切半的煮鸡蛋)、黄瓜片和五香炸鸡、炭烤煮鸡肉等各式荤菜,就是街边常见的椰浆饭。
这样一份国民椰浆饭,还少不了一勺叁巴酱(Sambal Tumis)。