小菜园

在过去的数年里，多数餐饮企业奉行的发展策略都是低调。于是，“练内功”三个字经常被企业挂在嘴边。但是有一家中餐连锁餐饮企业却是反其道行之，在过去数年加快了发展速度。从企业规模来看，这家企业在我国大陆的118座城市，已拥有500多家直营门店。从行业已知的数据看，500多家门店的规模已经位列2023年中餐连锁的全国第一。但是对于很多常年生活在北上广的人来说，可能这家企业的名字还有点陌生——小菜园。

中餐连锁历来不好做，仅仅看门店规模有时候也不能绝对说明问题。毕竟餐饮业潮涨潮落般的“扩张—收缩”故事太多了，但是小菜园值得注意的是，它是靠直营门店做到了现在的规模。那么未来呢？小菜园董事长、创始人汪书高表示：“小菜园永远不做加盟”。

和近年来的很多新消费代表企业一样，小菜园并非来自一线城市，2013年成立于安徽铜陵，企业刚刚走过十年时间。相较于一些知名餐饮品牌，过去小菜园比较低调。根据窄门餐眼统计数据显示，在小菜园的现有门店中，一线城市门店数占比仅为15.38%。门店主要集中在长三角地区，江苏、安徽等地。

如果不是最近的一则融资新闻，很多餐饮圈外的人可能都不会注意到这家企业。最近，小菜园完成新一轮融资，投资方为加华资本。这是继2023年3月份完成首轮融资后，加华资本对小菜园的再次投资。作为小菜园的独家投资人，加华资本累计投资金额5亿元。这也是近年来大众便民餐饮市场最大一笔融资。

正因此，有人戏称小菜园是餐饮界的“扫地僧”。小菜园主打新徽菜，作为近年来餐饮市场最大的黑马企业，不做加盟、不做预制菜的小菜园，很多发展思路值得行业思考。

好吃但不能贵

在今天的餐饮市场，性价比是个绝对热词。大众餐饮市场对于价格因素正在变得愈发敏感。性价比同样也是小菜园的发展关键词。但是在小菜园这里，有一个词位列“性价比”之前，那就是好吃。

汪书高本人是厨师出身，放在餐饮行业，相当于是一个产品经理最终做出了一家企业。因此他始终非常看重“好吃”这个点。“我认为（开餐厅），好吃、不贵是最重要的，”汪书高在最近表示。

这确实符合行业的发展趋势《中国餐饮经营研报2022》显示，一批区域餐饮品牌在后疫情时期迈出了更快速走向全国的步伐，它们很大程度上瞄准的“小吃小喝小聚”社交场景，满足了当下25-35岁主流客群的隐性刚需。据美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，通过对2021年大众点评用户餐饮相关评价内容分析发现，“好吃”仍然是消费者提及率最高的关键词，“性价比”紧随其后。

好吃这个点首先体现在小菜园对于徽菜SKU的不断精进和改良，因此定位于新徽菜。此外好吃离不开供应链的支持。小菜园非常注重供应链的打造。因此今天的小菜园实际上有两家公司，一家是餐饮连锁公司，另一家则是支撑小菜园发展的供应链公司。通过这家供应链公司，小菜园实现了食材的“闭环”。在小菜园安徽供应链公司（工厂），小菜园总经理李道庆介绍，小菜园的供应链是根据周边门店数量建设，这样能充分保障自家门店的供给，“目前全国有12个分仓，走产业链标准化路线，菜品现炒的原则不会变。

此外，还有一个点容易被外界忽略的是，今天餐饮不仅吃的是菜品，也吃环境和氛围。小菜园能开出500多家门店，一个原因是，小菜园已经成为万达广场、吾悦广场、万象城、苏宁广场、金鹰国际、八佰伴、永旺广场等知名商业综合体的优秀战略合作伙伴。这使得小菜园在发展扩张时，牢牢抓住了购物中心这个当下年轻消费者最热衷的消费场景。

从菜单来看，小菜园客单价不过百元。但是大量存在于购物中心的门店，又能够让小菜园和大部分流行餐饮品牌一同出现。这就使得今天的小菜园在性价比和体验感方面找到了平衡点。

对于好吃和性价比的平衡，汪书高表示，这也是小菜园会一直坚持下去的， “我最近一周跑了5个省份去看门店，觉得2024年还能有更多举措去追求更高的、极致的性价比。”

不做加盟，不是预制菜

对于小菜园的发展速度，很多餐饮同行是看在眼里的，也有不少人动了加盟的念头。但是汪书高的态度很坚决，小菜园不做加盟。虽然做加盟最直接的一个好处，是降低企业总部的资金成本，加快发展速度。他说：“我个人对钱没什么追求，如果只想赚钱，我在铜陵开开店，一年赚个2000万不难，但我认为做企业最重要的是做长久，以后如果一线员工想当领导的多，我们就会多开店。”

和很多中餐企业为了标准化而“去厨师化”不同，厨师出身的汪书高并不认为在餐饮业，厨师会随着标准化而逐渐“多余”。相反，他的理念是：“他曾一再强调：“我不是民营企业家，我只是个‘店小二’，开好小饭馆，让追随小菜园的厨师都变成老板。”在小菜园，厨师成为店老板这条通道，也让很多员工看到了打破职业生涯天花板的可能。

但是不可否认的是，外界对于小菜园的关注，很重要的一点来自发展速度。不做加盟，同时门店扩张的也比较快。还有什么原因吗？

一个比较容易产生联想的地方是预制菜。但是小菜园表示，自己做的不是预制菜。在小菜园的供应链工厂，车间会把调料这一环节预制标准化，来保持口感的统一，但是菜品仍旧是门店现场烹饪。

做为直营模式的中餐，小菜园要继续发展，确实需要资金的支持。对于加华资本累计5亿元的融资。小菜园总经理李道庆表示，部分资金将用于门店扩张，其余资金用于供应链、加工厂等后端建设。从消费者端来说，很多一线城市的消费者会在不久也能见到小菜园的门店了。

小菜园这匹黑马究竟能否带领新徽菜走遍全国，时间最终会给出答案。（本文首发钛媒体APP，作者|房煜，编辑| 马金男）