1.

蛋白的打发程度正卷，表皮在外，容易开裂，所以蛋白打发只需要到湿性发泡即可。反卷，先来简单说说为什么会形成“毛巾面”。制作正确的面糊经过烘烤，横截面看上去是一个一个小气孔均匀排列组合起来的：撕掉油纸/油布，它是这样的：相当于毛茸茸的表面就是这些被撕掉一半的“气孔”排列在一起。如果打发不正确或者消泡，底部的一层面糊有可能就是实心的，没法被撕掉一半，看上去就是光滑的平面。所以要求蛋白霜打发到中性发泡，比正卷的湿性发泡更硬一些。但是，它又不能打发太硬，打发太硬气泡过度膨胀、挤压、变得不规则，撕掉以后的毛巾面会很难看。打发过硬的蛋白，可能会让面糊膨胀过快、过高、脱离底部油纸，中间隆起大包，也不会有毛巾面的。

2.

温度和时间而正卷需要尽量将表皮烤结实，所以需要160度，先烤20分钟，再调高上火到170度，烤5分钟巩固表皮。