维生素C又名抗坏血酸，极易容于水，其水溶液易氧化，遇空气、热、光、碱性物质，特别是在有氧化酶及铜、铁等重金属离子存在的情况下，可促进其氧化破坏进程。蒸煮蔬菜，尤其是在碱性条件下蒸煮时，维生素C可被明显破坏。采取酸性处理、冷藏、隔氧等措施，则可延缓食品中维生素C的破坏。
1.生化代谢
从食物中进入人体的维生素C在小肠内被吸收，吸收量与其摄入量有关。摄入<100mg时，全部被吸收;而增加至180mg时，仅吸收其中的70%;剂量大至1 500mg时，吸收量只有一半。维生素C主要经泌尿系统排出，汗及粪便中也有少量排出。
2.生理功能
维生素C作为还原剂，在体内可使亚铁保持还原状态，增进其吸收、转移以及在体内的储存，同时，还可使钙在肠道中难以形成不溶性化合物，从而改善其吸收率。防止维生素A、E及不饱和脂肪酸的氧化。维生素C有清除氧自由基的作用，某些化学物质对机体的损害，都涉及自由基的作用，如氧、臭氧、二氧化氮、酒精、四氯化碳及抗癌药阿拉霉素对心脏的损伤。
维生素C影响组胺的分解代谢，有去组胺的作用。组胺有一 定扩张血管作用，可增加血管的通透性。维生素C可以防止联苯胺、萘胺及亚硝酸盐的致癌作用。
人体严重缺乏维生素C可引起坏血病，主要临床表现为毛细血管脆性增强、牙龈和毛囊及其外周出血，重者出现皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，常有鼻衄、月经过多以及便血等。婴幼儿往往由于人工喂养而又未注意维生素C的供给，而造成缺乏，其症状比成人严重，有时可致胸腔及骨膜下出血。
维生素C不足影响胶原合成，造成创伤愈合延缓，微血管壁脆弱而产生不同程度出血。
维生素C可促进肝内胆固醇转变为能溶于水的胆酸盐而增加排出，降低血胆固醇的含量。肾上腺皮质激素的合成与释放也需要维生素C的参与。
3. 需要量与供给量
中国营养学会提出的每天推荐摄入量为14岁以上100mg, 1~3岁60mg,孕早期100mg,孕中晚期和乳母130mg。 此外，一些特殊人群，维生素C的供给量也需要增加，在寒冷条件与高温、急性应激状态下，维生素C的需要量增加;服用避孕药会使血浆维生素C的浓度下降;采用高营养浓度的全静脉营养也需增加维生素C的供给量，因为在这种情况下尿中的损失增加;老年人血浆的维生素C水平往往低于正常，也需要适当增加。
4.食物来源
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜与水果。气候、日照量、植物的成熟程度、部位、储藏条件和储存时间等因素，均可影响食物中维生素C的含量。植物中存在的氧化物可加速维生素C的破坏，如菠菜储存2天后，维生素C约损失2/3。烹调加工也可增加维生素C的损失，我国的烹调方法使维生素C的保存率在50%~70%。青菜、韭菜、菠菜、柿子椒等深色蔬菜，以及柑橘、红果、柚子和枣等的维生素C含量较高。野生的苋菜、刺梨、沙棘、猕猴桃、酸枣等维生素C含量尤其丰富。
