编辑：晴晨

提起螺蛳粉，相信大家都不陌生：有人馋得流口水，有人忍不住禁鼻子皱眉头，为啥呢？因为它的味道实在太臭了，有人拿它和臭豆腐、榴莲作对比，我认为，这完全是一种侮辱！螺蛳粉那味儿比男人三天不洗脚的味道还臭，顶风都能臭三里地，臭豆腐、榴莲之流根本排不上号。究竟啥子原因这么臭？

据了解，螺蛳粉的臭味主要来自里面的配料酸笋。在酸笋的制作过程中，原料笋中大部分的蛋白质会被降解成氨基酸释放，同时，大量的糖类物质通过微生物的作用转化成为有机酸。随着发酵的进行，氨基酸、有机酸以及糖等其他成分会进一步反应，转化生成醛、酸、酚、酯等物质，其中包括多种呈味物质，而酸笋的特有臭味也是这一过程的结果，它形成的主要原因是蛋白质中半胱氨酸分解释放出的硫化氢，以及色氨酸分解转化成的粪臭素等物质的共同作用。

当然，作为一款火爆的网红食品，如果你以为它依仗的只是“臭”，那就大错特错了。坊间流传着这样一句话：“螺蛳粉只要吃过三次，没有不上瘾的”，可以看出螺蛳粉受欢迎的程度。

螺蛳粉是柳州地区的一种传统小吃，最早起源于上世纪七八十年代的柳州夜市。柳州螺蛳粉配料特别丰富，除了主料（米粉）以外，还有酸笋、油果、酸豆角、腐竹、木耳、黄花菜以及花生等，可以说是一种“丰富多彩”的食物。

还有它的汤料，螺蛳粉好吃与其密不可分。粉的味道基础来源于螺蛳汤。汤要用螺蛳加猪骨，小火细熬，熬到汤头从清亮变成奶白色，锅盖一掀，螺蛳的鲜和猪骨的香伴着水汽“哄”地散开，隔很远也能闻见湿漉漉的鲜香。螺蛳要用田螺肉或者江河中的石螺肉。螺蛳要活的，用清水泡2天，泡螺蛳的水中投入一块铁，用来促进螺蛳吐泥，同时可以抑制北方人害怕的寄生在螺蛳体内的血吸虫，这样螺蛳肉才清甜。

正经的螺蛳熬的汤，一碗粉吃完，嘴里是有微甜余味的，可以回味很久；如果是用添加剂煮的汤，吃完嘴会干。

可见，臭味、汤底、配料……这些元素促成了螺蛳粉的独特味道，令人回味无穷，只是螺蛳粉味道那么冲，能下得去口吗？

还记得我们常说的一句话——“闻着臭、吃着香”，鼻后嗅觉远比鼻前嗅觉强烈，食物进入口腔后，随温度改变、充分咀嚼以及多种酶参与的化学反应，导致鼻前嗅觉和鼻后嗅觉往往有很大的不同，丰富了我们对于食物的感官体验。从榴莲、臭豆腐，具体到螺蛳粉而言，这个原理同样适用。于是，有人总结出一个吃螺蛳粉的定律：只有0次和无数次！

需要提醒的是，虽然螺蛳粉营养丰富，但是长期吃螺蛳粉要小心高盐、重口味带来的风险。有肠胃疾病的人群不宜食用，否则会加重肠胃负担。同时，产妇、儿童以及老人等免疫力较低的人群，也要尽量少吃。

此外，螺蛳粉中的酸笋、酸豆角等属于腌制类食物，发酵之后，可能会产生亚硝酸盐、硝酸盐等致癌物。这些致癌物可能会导致肿瘤患者病情复发或者增加患第二肿瘤的风险。所以，不建议肿瘤患者吃螺蛳粉，但如果患者某段时间完全没有食欲，想吃螺蛳粉，遵医嘱的情况下，可以适当少量食用。

参考来源：

1、人民资讯·螺蛳粉为啥这么臭？

2、科普中国·螺蛳粉的“臭味”到底哪里来的？

3、澎湃新闻·螺蛳粉为什么会臭？原来是因为它

4、株洲日报数字报·为什么有些食物“闻着臭、吃着香”