又到了炎热的夏季了，很多做卤食的店铺，生意会比之前好很多。但是，让很多朋友头疼的问题也来了，那就是这个时候的卤水很容易变质，不是变酸就是变臭。其实大家对于夏季的卤水保养还是比较注意的，毕竟天太热，不要说是卤水了，即使中午没吃完的生菜，晚上还要热一热，问题是卤水天天加热，怎么还是容易变质呢？关键还是没弄清楚里面的原理。夏季的卤水天天加热，为什么还是容易变质？弄清原理，才能解决。

先说一下我们平时保养卤水的基本操作，每天卤完菜之后，我们总要将卤水重新烧开，并且在这个过程中，我们不能随意搅动卤水，并且还有一点尤为重要，那就是整个操作过程中，切忌沾到生水。大火烧开卤水后静置，而且不能沾生水，这是标准做法。当然还和天气有关系，特别是在炎热的夏季，每天必须操作一次。另外在第二天重新卤菜前，还要根据卤水颜色、味道等的变化，适量加入调味料。

但是即便每天这样操作，有的卤水还是会变酸、变臭，这是怎么回事呢？这里先说一下防止卤水变质的原理。大家都知道，一是加热、二是防止生水进入到卤水中，主要目的就是防止细菌再一次地进入到卤水中，这和加热隔夜菜的道理是一样的。但是有一个很重要的区别，隔夜菜最多再吃一次，而卤水则不同，它是一直在使用的，甚至说一桶好卤水，只要一直没坏，用的时间越长，越是一桶好卤水。

既然是卤水需要天天加热，那就和加热其他的食材不一样了，这就牵扯到了很关键的一样东西，那就是卤水中的卤油了。卤水用来卤制各种食材，这些食材中每天都会熬制出很多卤油，这个卤油有三个用处：1，它综合了各种食材的味道，使卤出来的卤菜味道更加丰富。2，给卤菜间接上色，使卤出来的食材更加油亮好看。3，防止卤水变质，这点很重要，由于卤油漂在最上层，它将卤水与空气隔绝了，有了卤油的存在，卤水是很难变质的。