食用碱

食用碱，就是我们常说的纯碱、碱面，它的化学名称是“碳酸钠”，归类为强碱弱酸盐。

在食物中加入食用碱，主要起到软化食物纤维的作用。

制作面条的过程中加入食用碱，可以中和发酵过程带来的酸味，增强蓬松度，使面条变得更加筋道爽滑，提高卖相和口感

注意的是不可添加过多，否则会加重颜色、增加苦涩感

小苏打

小苏打是一种常见的膨松剂，它的化学名叫碳酸氢钠，从外观看是白色细小晶体，是一种强碱与弱酸中和之后生成的酸式盐，溶于水后呈弱碱性。

蒸食的时候加入小苏打，可以让面点更加松软；

炸制过程中加入小苏打，可以让食物变得更加酥脆；

泡打粉

泡打粉，也被称为复合膨松剂，是一种生活中常见的配方型食品添加剂。传统泡打粉就是俗称的明矾，组成配料是硫酸铝钾和硫酸铝铵。

蒸馒头、蒸包子的过程中，面团要变得蓬松才足够好吃，而这种蓬松的根本原因就是面团内部形成了大量气孔，气孔的均匀和细密程度决定了面食品的口感

酵母

酵母，一种单细胞兼性厌氧真核微生物，同样也是一种生物性膨松剂，酵母在添加使用的过程中会产生酵母菌，酵母菌会在合适的温度与湿度下大量繁殖并分解淀粉，吸收面团中的糖分作为养料，从而产生较多的二氧化碳用于发面

这些物质的工作原理是怎样的？

传统油条的制作过程中，就是在面粉中加入小苏打（苏打）、传统泡打粉（明矾）以及食盐等物质，调制成矾碱面团，将面团拉条后油炸烹制而成。

明矾就是硫酸铝钾，是一种水解之后呈酸性的复盐。而食用碱（苏打）、小苏打在水解之后呈碱性，两种物质溶于水后就会发生酸碱中和反应，整个过程中会产生较多的二氧化碳气体和絮状物让面团变得更加蓬松。

有些商家用生物发酵剂酵母代替明矾制作油条，酵母加入面团中之后，可以通过自身的新陈代谢产生二氧化碳，从而达到蓬松的目的。酵母的蓬松机理就是简单的“发酵”，对身体不会产生副作用，还能给身体提供一些营养物质（B族维生素等）。

​

使用小苏打、酵母等应注意什么？

1、购买正规品牌、知名厂家生产的产品。

2、选购小苏打、碱面、泡打粉等常用配料，推荐购买小包装产品，对于使用频率较少的物质，降低由于量大、存放时间长带来的安全风险（腐败变质）。

3、存放小苏打、酵母等粉末配料，注意避水、避光。