泡打粉的英文是Baking Powder、小苏打的英文是Baking Soda、酵母则是Yeast。大家日常生活中会做馒头包子烤面包蛋糕等，那么这三者有什么区别？什么时候该用哪一个？看完这个帖子你一定会明白的哟。

泡打粉 (Baking powder)又叫发粉，其主要成分包含：碱性盐：碳酸氢钠 (Sodium Bicarbonate) 一种或多种酸性盐，比如，酒石酸氢钾(Potassium Bitartrate)、磷酸一钙 (Monocalcium Phosphate) 及硫酸铝钠 (Sodium Aluminum Sulfate) 常常还会含有玉米淀粉 (Corn Starch)，主要起到干燥和稳定作用。

一般大家都买的双效泡打粉， 是一种化学蓬松剂。它通过化学反应释放出二氧化碳气体，让蛋糕或者饼干、甜品在焙烤的时候体积膨胀起来，起到松软的作用。 泡打粉是即时发酵，通常10几分钟就会使面团蓬松起来。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末，并溶于水中时起反应，有一部分会开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果。

泡打粉又分为含铝泡打粉和无铝泡打粉，无铝泡打粉就是泡打粉中的酸性盐不含有铝元素， 这种泡打粉外包装上一般都会注明“Aluminum Free”或“No Aluminum Added”。 （因为有医学研究认为铝元素与阿尔茨海默病有直接的关系，所以建议大家用无铝泡打粉）

小苏打（Baking soda)，化学名称叫碳酸氢钠，水溶液呈弱碱性。当小苏打与水分和酸性成分（例如酸奶、巧克力、牛奶、蜂蜜）结合时，会起化学反应产生二氧化碳气泡，使焙烤的食品膨大疏松，做饼干时加入苏打粉会使饼干酥脆。

小苏打除了做烘烤，也是非常有效的无害有机家庭清洁剂，完全不含铝。很多人基本上就用它来做日常的厨房搽洗除味，家里永远不断这种苏打粉。

酵母（Yeast），是一类有益的微生物。酵母菌揉入湿面团中，它就开始生长繁殖。酵母体分泌出的物质将淀粉分解成糊精，再一步分解为麦芽糖、葡萄糖等，最后产生大量二氧化碳气体。二氧化碳气体分布在面团的面筋里，使面筋变成如海绵状多孔的疏松体。再经过揉面和烤制，面团里的二氧化碳受热膨胀，使制得的面包获得了疏松多孔的品质。

在酵母发酵的同时，会产生酒精和乳酸等物质，这类物质在高温下生成带有香气的酯类物质，使烤出来的西点带有特有的风味与香味。制作面包，一般都少不了酵母。酵母粉主要用来制作面包或包子、馒头，以搭配中筋粉及高筋粉较多。

三者的简单对比：

1、小苏打和泡打粉属于快速发酵、酵母属于慢速发酵；2、使用小苏打发酵，要求配料中有酸性物质存在，因为小苏打本身仅含碱性成分，而不含有酸性成分。而泡打粉和酵母无过多要求。3、泡打粉是化学物质组成的，靠化学反应生成大量二氧化碳来达到起发作用，优点是起发快，受温度湿度影响小，价格低，但毕竟是化学物质组成的，建议有小孩和孕妇的家庭不要大量使用。酵母粉用纯生物方法制成，优点是健康、帮助吸收、起发作用好，缺点是起发需要一定的温度湿度配合，如果天气寒冷，则需要更多的时间起发或不容易起发。

总体而言，我个人用酵母比较多，基本上没有用小苏打，因为觉得小苏打不好掌控量，还容易有味道。