（233）探寻古法红糖熬制的奥秘

2015年元旦几个朋友相邀到福安市，探寻古法红糖熬制的奥秘。上午10:00我们到达板头村，扑鼻而来的是丝丝甜香，空气里到处弥漫着甜香的味道。漫步田间成片甘蔗林在微风的吹拂下，呈现出一派轻歌曼舞的忙碌景象，村民在甘蔗林里，正在麻利地捆绑甘蔗，搬至小四轮，运往制糖坊。制糖坊里是白雾蒸腾、糖香弥漫，在机器的轰鸣声中，一根根饱含蜜汁的甘蔗被榨机吞入，吐出来的已是被榨干显得轻盈的白色片片蔗渣，青绿色的蔗汁沿管道缓缓流淌到下面摆放好并加有过滤装置的大桶内，适时被师傅取走倒入大锅熬制。

这里每根甘蔗，从种植到收获，从不打药施肥，经历春夏秋冬，甜度适宜刚好，是制榨红糖的天然食材。板头村的红糖制作有几百年的历史，过去村民把甘蔗砍下洗净，用刀切成小块，放入石碾槽里，人坐在牛背上，让牛蒙眼拉碾，再把碾好的甘蔗汁用水桶挑回家，过滤后放入柴火锅里熬上十来小时即可。用祖传柴火秘法熬制出来的红糖，可以有效保留当地原生甘蔗的营养，是纯粹的天然食品，可以甜到骨头里去，能很好地护理女性健康，对于讲究品质的消费者来说具有不可取代的价值。

祖传秘法熬制红糖，是纯手工制作，工艺非常讲究，通常的程序包括蔗苗、种蔗、收蔗、榨汁、过滤、除杂、入锅、柴火、烧开、蒸煮、弃沫、舀倒、搅拌、测试、移锅、搅动、预冷、倾倒、摊开、粘合、冷凝、分块、包装等二十多道工序，用古法熬制生产的红糖，色透黄、味香甜、质沙脆。传统的红糖制作，要做全二十多道工序，每一道都不能少，否则就会影响红糖的品质和效果，这也是我国传统手艺、技艺能经久传承的缘故。

现在村民除了用榨汁机榨甘蔗外，熬糖工艺还是沿用古法。用优育出甜而出糖率高的甘蔗，把榨好的蔗汁经过除杂、过滤后，倒入大锅用柴火猛熬，期间为防止熬焦得不停搅拌，随着灶膛里熊熊大火的燃起，嗤嗤地席卷着锅底，伴随着锅内温度的上升，锅里不断冒着热气，甘蔗汁开始冒泡沸腾，要及时除去锅里的泡沫，再将蔗汁舀入下一锅，经过四个多小时的连续熬煮，新鲜压榨的蔗汁开始慢慢变得粘稠，颜色也从青绿色变成了糖浆色，用勺子舀起汁液，看着它慢慢滴落，如此这般就熬成了糖浆，作坊里充满甘蔗的清香，之后将糖浆倒入糖床，为了让红糖厚薄均匀，这期间也得不断搅拌，等到冷却后就是红糖成品。

其实祖传秘法熬制红糖的关键是要用柴火猛熬，同时要把握好火候，因为气温、甘蔗品种、柴草习性等都会影响熬糖的最终结果，熬糖时几时起锅要精确准时，熬制时还要不停地搅动，不然红糖烧焦即损坏了品质，还会粘坏了锅盆。好的东西要让大家共享，现在国家重视乡村振兴，要鼓励村民多生产色透黄、味香甜、质沙脆的传统红糖，通过拼多多、淘宝等电商渠道销售到消费者手中，让他们品尝到古代的魅力，除了传统的原味红糖外，还要引导村民深加工成红糖姜茶、红糖桂花、红糖玫瑰等多种不同口味的红糖饮品，增加村民的收入。

古方红糖，儿时味道，每年冬天红糖开榨以来，村里四处弥漫着红糖的香味，老百姓时常这样感叹，连风都是甜甜的，记得小时候上完学，回家的时候总要跑到红糖厂去看怎么做红糖，红糖师傅会把一些做红糖剩下来的糖边给大家吃，让他们始终记忆犹新，想把这古方红糖技艺保存下来。古法熬糖由于制作过程繁复，技艺几近失传，用柴火熬制的红糖保留了原生甘蔗的品质，营养更丰富，能补充对人体有益的微量元素，所以一度成为当地农人田间地头随时饮用的滋补佳品。