白切鸡你一定吃过，
但你有没有数过，
一只白切鸡
要斩几刀？
要切几块？
别以为这个问题有点“无厘头”！
美食家庄臣就告诉记者，
若非有这套老粤厨们传下的“白切鸡刀法”，
白切鸡，
不一定能横行“粤菜江湖”！
万万没想到，白切鸡有“件数”要求？
最近，美食家庄臣在《美食导报》的食评文章中，有一句话引起了记者和读者的兴趣——“上文提到一头猪有多少粒骨头、白切鸡通常斩多少件？可以这样说，粤菜酒楼的白切鸡通常是斩64件左右。”
嗯，
就是这一句“白切鸡通常是斩64件左右”，
是不是有点意思？
记者也和大家一样，都在挠头皮：
吃了这么久白切鸡，别说数过了，连想都没想过，原来白切鸡要斩64件？
猛翻记忆里的一碟碟白切鸡，好像确实是这样，又好像不是这样。
像的地方是：
确实有很多件；
不像的地方是：
件数貌似有出入。
为了验证这一件事，记者在“桂哥海鲜城”请了一位烧腊老师傅亲自操刀，现场将半只（毛鸡重3斤2两）白切鸡斩件摆盘。
在没有任何提前告知的情况下，老师傅刀下的半只白切鸡，斩好摆盘后，一共是28件。也就是说，这只3斤2两的白切鸡，可斩56件左右。
老师傅还说，若果将鸡颈、鸡爪、鸡屁股、鸡架等一起摆上，大概在60—62件左右。
就是这一只，大家有兴趣可以数数
这个数字，和庄臣先生说的“64件”，已经非常接近。
随后，记者又向烧腊委员会的林崇彬提出相同的要求。通过在手机上观看他“云斩料”（手机视频）后，记者发现，那只光鸡为3斤6两的鸡项，加上鸡颈、鸡爪等之后，被斩成了65件。
这几刀，到底有什么玄机？
当得知这一验证结果后，清平鸡传人之一的陈志明师傅就说：“很正常，很有规矩”。
食鸡专门店的白切爽皮鸡
他说，旧时广州的老师傅们，在做广式白切鸡时，斩法和件数上的确有严格要求。一般来说，斩36刀、斩成62—64件是最地道的手法。而由于做广式白切鸡多选用3—3.8斤的鸡项，所以视乎鸡的大小，上下限各增减2刀、4件左右。也就是说，传统广式白切鸡，在传统斩法下，就是58—68件。
陈志明师傅表示，这个件数，是根据人的嘴巴设计的——为了保证每一块鸡，厚度都在2厘米左右。
后来，庄臣在对记者讲解“白切鸡通常是斩64件”的原因时，也提到“大约是2厘米”这一件事。
白天鹅宾馆·玉堂春暖的葵花鸡
其中，陈志明师傅说，这一厚度，是白切鸡进入食客口腔的黄金比例，能让舌头充分接触到鸡肉、鸡皮，吃起来才舒服，咀嚼起来才方便。
而庄臣则进一步分析说，厚度在2厘米左右的鸡肉，和我们吃饭张嘴时上下齿间高度相近。而牙齿作为最重要的“品尝器官”，它能第一时间，比较温和而又不至于压迫地接触到鸡肉，这时给人的“口感”是最好的；进入口腔后，不大不小的鸡肉，又能充分接触到舌头，形成“味道”上的完美享受。“如果太小件，鸡肉就会太薄，咬起来没有劲；如果太大，吃起来又会显得粗糙，而且过于油腻。”
厚度为2厘米的白切鸡，味道、口感都是最好的
因此，为了保证每一块都约为2厘米的厚度，所以老师傅们研究出一套斩鸡的办法：要求直刀，不用斜刀，一只鸡斩36刀。
第一刀斩掉鸡脖；
第二刀对半斩开鸡身；
第三、四刀斩下鸡翅（包括将鸡翅斩成3—4件的“补刀”，共6—8件）；
第五、六刀割鸡腿（包括将鸡腿斩成3—4件的“补刀”，共6—8件）；
第七、八刀把对半的鸡身再斜切对半，然后每1/4鸡身各七刀均匀地横向压切成小块（共32件）；
最后把鸡头、鸡颈、鸡爪、鸡架等再斩件（约12—16件）与鸡身全部摆好，就能形成62—64件的摆盘。
由于广式白切鸡的原料多为3—3.8斤的鸡项，所以鸡身的长度一般在20厘米左右，除去头颈尾等部位，“正身”就为16—18厘米长，所以以“七刀”等分8份，也就刚好能保证每块鸡肉在2厘米左右的宽度。
不得不说，这64件的“白切鸡刀法”真是凝聚了老粤厨们的大智慧。若非他们的经验，我们今天所吃到的白切鸡，可能真要风味减半。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪
