有的人做的卤菜会发苦,但是却不知道是什么原因,其实就是香料的搭配不合理,某些香辛料使用过量导致,今天分享容易让卤水发苦的香料。
1. 山奈
山奈具有苦味,在卤水中的用量是100斤卤水40克左右
2. 白芷
白芷属于芳香性香料,卤水煮制时间越长味道越苦,虽然闻起来很香,在卤水中用量100斤卤水用35-40克
3. 陈皮
陈皮解油腻,放多了也会让卤水发苦。陈皮卤牛肉、卤猪头肉时不要超量,在卤水中用量20克左右
4. 香砂仁
在山东有一道特色菜“九转大肠”,其中有一种香料就是香砂仁。在五香卤水、麻辣卤、现卤现捞中香砂仁的使用频率不低于八角桂皮,不仅可以增香还能够祛腥,卤水中用量20-30克