用老面发酵蒸制的馒头叫老面馒头；因为在用老面发面的过程中，面团会产生乳酸菌等酸性物质，为了平衡酸碱度，在面中要加入纯碱，因此老面馒头也叫纯碱馒头。

平衡面团的酸碱度，就是将纯碱(碳酸钠)加入到发好够面团中。酸碱物质发生化学上所说的中和反应，释放出二氧化碳气体之后，面团中就没有酸味，便可以揉制馒头胚了。这样蒸出的馒头才会没有酸味，表皮不灰暗，还会有淡淡的碱香味。

由此可以看出，蒸制老面馒头，关键是加碱这一环节上。加碱有规律可循吗？有啥技巧？

• 说起来，加碱是没有规律的，主要是看发面的状况，也就是说，加碱的多少，决定于发面的程度。而面团发酵的程度与季节气温、和面水的温度和老面的用量有关。如果面团发酵至原来两倍大，手拽面团有明显的蜂窝状就是发酵最好的面。面发酵得好，要多加碱，反之，要少加碱。

说到底加多少，没有比例，更无技巧，全凭自己平时操作的经验。

下面是我蒸制老面馒头时用碱的量度，仅供大家参考：

夏季：500克面粉，和面水的温度要低于人体气温，加入约100克老面，最多6个小时就是发酵很好的面团了。

接下表就是如何用碱的问题：在上述情况下，加纯碱必须要在6克以上，春秋季节5――5,5克，冬季4――4,5克。

• 加碱后是否准确，最放心的方法是取兑碱的面团一小块，烧熟后查看面的色泽。若小面块发白，是用碱量欠缺；若发黄，就是过量用碱；若呈淡淡的黄色，则是兑碱适中。这样兑碱，蒸出的馒头才好吃。

用碱可以采取这几种办法：一是“闻”，用鼻子去闻，似乎有点“甜味”(实际上是面香味)，是加碱准确；二是“拍”，用手掌轻轻拍拍面团。若是“嘭嘭”声，是用碱过少了些，“呯呯”声为碱过量了；三是“掂”，加碱揉匀后，用手掂量面团，有重感为纯碱多了。