东江盐局鸡：

这个不作介绍，相信你在大街上会经常看到拿着边走边吃的人，闻之香味也许你也增加在他们这一吃法的行例！广东经典名吃。

广东咸鸡：

骨也香酥，更加别说其它了!

客家咸香鸡

一、 选料：如用做咸香鸡选用三黄鸡、鸡项。如选用做盐局鸡选和老母鸡。

二、咸鸡水做法配方：水35斤、盐2.5斤、鸡精100克、姜半斤、味精1斤、草果3个、香叶5 克、陈皮10克、桂皮10克、砂姜25克。烧开后开火烧25分钟后，加入30克麦 酚。

三、清洗与造型如白切鸡。

四、浸泡：如果做成咸香鸡做法与白切鸡。如果老母鸡在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分钟；老母鸡亦开火浸泡30分钟；老母鸡腿开火浸泡40分钟；三黄鸡爪开火（慢火）5分钟，熄火15分钟。

东江手撕鸡

手撕鸡粉配方：砂姜粉：盐：味精 4：2：1（拌搅均匀）

一、选料：做好的白切鸡、咸香鸡

二、造型：用手撕成条状（带一次性手套）

三、把手撕成条状的肉加手撕鸡粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌搅均匀即可。

咸香鸡与盐局鸡沾料

手撕鸡粉十花生油十芝淋油十芫荽

建议大家先买来手撕鸡和盐焗鸡和此人的产品比较一下，盐焗鸡不能和专卖店的比。

盐焗鸡要卤水微开30分钟离火浸泡30分钟，捞出用风扇吹凉才能体现皮脆，肉紧，有咬劲。（朋友给的配方，未征求意见，所以不好公开，望见谅。）

正宗潮州卤水

一、 药材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陈皮10克、香叶5克、花椒10克、罗汉果1个（无论多少水终只放一个）

二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、葱白5克、芫荽50克、西芹50克、红葱头50克

三、 味料：冰糖1.5斤，盐250—300克

味精150克、鸡精150克、绍酒150克、玫瑰露酒40克、鱼露40克，油100克。

四、 鸡油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十猪骨头1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香装袋。武火烧开，然后十配方4慢火二小时后，使药材与猪骨头出味。然后捞出配方2与配方4与猪骨头，在加入配方3味料慢火至其冰糖与盐溶解即可。

卤水保管

1． 每天烧开1次，开盖不搅动不要碰到有生水。

2． 试做3次后换配方1开始营业，以后每15-20天换次配方

3． 每次卤都要加玫瑰露酒10-30g左右，以后每卤20天增加鱼露40g

4． 水少加水。加盐

5． 休业情况下。每天烧开一次。冬天两三天烧开一次。冷藏保管15天烧开一次

这就是“”师傅所说的"正宗潮州卤水”和"烧腊卤水大全"书上介绍的一样(听说他也要出书?看来纸张便宜了),建议大家先到潮州酒家尝尝卤水,我曾经请“”师傅和许生俩在沙溪厨具用品城潮州酒家品尝卤水,“”师傅非常自信的说能达到这样味道,到学习的时候他说要卤过四次以上味道就好了,我无语，摇头。

卤水是个细致活儿,千万不要以为配好卤水就一劳永逸了,要每天调试味道,料包要勤换,可以少量频换,保持药材香气,葱姜之类最少4天搞一次,烧开一----二小时捞出,不要过夜,(容易坏卤水)

白云凤爪制作方法

一、凤爪解冻，将脚趾尖斩去（沥干）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜头4粒、红干葱头4粒、虾米30克、瑶柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的锅中烧开后再慢火45分钟、放入盐50克、冰糖150克、味精30克、鸡精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷却后放）备用。

三、用凉水放入凤爪，煮沸后熄火浸25分钟（也可慢火15分钟，熄火15分钟）取出碑水，开边一开为二，用盘白装好，用白醋浸泡30分钟。取出后再碑水二小时，沥干水份。后放入刚方做好的汤水中浸至第二日即可。

伴料：淋油25克鱼露15克拌均匀

沾料：白醋25克糖20克盐0.5克大红折2.5克美极鲜2.5克蒜茸1.5克红辣椒切末1.5克

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

味道不错

琵琶鸭

味1

花椒25 八角25 丁香 15 桂皮 30 甘草50 陈皮30 沙姜30 罗汉果1个肉扣17 香叶25 草果3个白胡椒25

做法：以上药材包好，加姜150g葱50g，清水10斤。煮开后慢火45分钟加冰糖1。5斤，盐7两，味精4两，生抽王7两，邵酒10g。煮溶待用。

蛤蚧一对

腌制一个小时左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、盐15克、味粉75克、抽王1.2斤、美极酱油60克

24小时后用

配方可重复使用，用三次后要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分钟。

生酱配方：糖30、柱候酱30 海鲜酱12.5 芝淋酱10 南乳5 腐乳5

琵琶鸭做法：

一、 用叉烧针把已经腌制好的鸭串好，一根从鸭亦的一端从肉底下串到另一端，另一根烧肉针从鸭脚带皮的一端串到另一端，直接挂钩。

二、 烫皮：用开水把已经飞钩的鸭子淋皮，所有的皮都要淋上，皮肤变转淡黄色即可。

三、 上皮：也叫上糖水1：9

四、 风干或焙干：在风口处风干。

五、 烧：大火烧30分钟。

第三种琵琶罗鸭，炭烧。在第四步之后要涂上七十克左右的生料配方：然后再烧。生酱料不能沾皮

味道不错颜色好卖相足 （但我店没做，场地，时间，人工都不具备条件）

卤水：提前三天做好，第四天开业。货源，提前三天找好。

前一天准备：腌制叉烧、排骨。

做好冰冻水（白切鸡），要入原料全部进货、鸡、鸭、鹅在晚上七点钟到货，冰冻的货源全部放入冰柜，如果有先煮的东西要先做成半成品（猪大肠等）扒鸡（要做成半成品）

在晚上九时左右把明天要烧的鸡、鸭、鹅做成半品用风扇吹干待用。

这就是所说的开店指导

澳门烧肉

一、选料：带皮五花肉。

二、1把带皮五花肉清洗干净，去掉杂毛。

2煮，把带皮五花肉放入开水中煮20分钟，慢火，使五花肉达到七成熟左右。

3碑水：把已经煮够时间的五花肉即时放入冷水中碑水。

4松针：用烧肉插把猪皮一方松针，孔越密越好。

5腌制：用盐把猪皮带孔一面均匀擦一遍，十分钟后用水洗干净，然后把肉的地方用烧料均匀擦上料，肉多的地方要用刀划开。

6风干或凉干：在风口处把皮吹干。

7烧：大猛火烧至皮爆点，直至点皮至焦黑状、取出用刀割掉已经烧成焦黑的地方，扫上清油，再入炉大猛火烧至其皮固化。

三第二种做法：取出用盐十食粉（50克：5克）擦其皮10分钟。把五花肉入炉中小火烧培25分钟。

焙炉的时候肉向火。

这个还真不错,皮脆肉香，卖相好。但加工非常繁琐,费力,费时,费火,费工.

广式腊肠做法：

一、肠衣选料：干肠衣（干货市场有买）小肠去皮，油，清洗内脏。

二、腌制料选料：枚肉（瘦肥比2：1）如1斤瘦肉要加半斤肥肉。

三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片状。

四、腌制：肉共3斤；玫瑰露酒2汤匙，美极鲜酱油（好酱油）4汤匙，白糖2汤匙，盐1.3汤匙。拌搅均匀腌半小时以上。

五、灌肠：用漏斗把肉的一端灌入，在需要断开的地方用绳子扎好。

风干或晒干，三天。