北魏贾思勰《齐民要术》云:
羊肉一斤,水一斗,煮令熟。芋子一升,别蒸之。葱白一升,着肉中合煮。粳米三合,盐一合,豉汁一升,苦酒五合,生姜十两,得臛一斗。
《齐民要术》将肉汤称为“羹臛”。羹比较稀,可供饮用;臛比较稠,用来下饭。一斤羊肉,一斗水(北魏一升为四百毫升,一斗为四升,装水八斤),一升蒸熟的芋头,一升葱白。将羊肉、熟芋、葱白煮熟,然后加入三合(十合为一升)粳米、一合盐、一升酱油、五合苦酒、十两生姜,继续煮。煮到米烂肉烂,汤汁变稠,一锅可供下饭的羊肉汤就成了。《水浒传》第二十八回,武松在牢城营受到款待,天明起来,施恩派人“送来一大碗肉汤、一大碗饭”,别无菜肴,估计是让他用肉汤下饭,而那肉汤或许就是“臛”的一种。
元代忽思慧《饮膳正要》云:
羊肉一脚子,卸成事件,草果五个,上件同熬成汤,滤净。用瓠子六个,去瓤、皮,切;掠熟羊肉,切片;生姜汁半合,白面二两,作面丝,同炒。葱、盐、醋调和。
一条带肩羊腿(一脚子是指腔羊的1/4,即一条羊腿带一块羊肩),剔下肉块,剁开羊骨,加草果,熬成羊汤,将骨头和肉捞出去,滤净肉渣。瓠子六个,去皮去瓤,切成大块。将捞出的羊肉切成片,与瓠子、姜汁一起放进羊汤,烧滚以后,用来下面,用葱、盐、醋调味。
这道食物名曰“瓠羹”,曾经是北宋开封最流行的羊汤做法。
现在开封羊肉汤馆里售卖一道“四味菜”,实际上就是肉丸、木耳、金针菇、面筋与羊汤的结合体,这跟北宋瓠羹将羊汤与面条结合起来有异曲同工之妙。
来源:河南省旅游局信息中心