对于中国老百姓来说,泡菜是家中必不可少的一样食材,过去经济水平不好时,泡菜是家里的下饭担当,现在大家生活变好了,泡菜就成了饭桌上的调味之王。
胃口不好时,来碟泡菜下稀饭,清爽开胃;想吃鱼时,加点酸菜,避腥提鲜;鸡杂和酸菜爆炒,加点辣椒,化腐朽为神奇,香气扑鼻……
泡菜在厨房中,总能找到自己合适的位置,尤其是四川人和东北人家中,少了泡菜坛子、泡菜缸子的身影,家就显得不太完整。
01怎样泡出美味不生花的四川泡菜?四川泡菜制作过程中需要注意的细节有很多,往往新手在腌制四川泡菜时,一不注意就会导致泡菜生花发霉。
四川泡菜种类繁多,一般选用应季蔬菜,如白菜、萝卜、芹菜、仔姜、豇豆等,新鲜蔬菜清洗晾干后就直接开泡。腌制时要选择肚大口小的泡菜坛子,还得加老卤水,以及姜片、花椒、 茴香、辣椒、白糖等配料,可以说老卤水就决定着一坛泡菜风味的好坏。
泡菜坛子的碗口周围要用清水封住,形成一个密闭空间,也就是我们常说的“沿边水”,为了保证卫生,沿边水是要经常更换的。当发酵菌起作用时,沿边水里会冒出大气泡,如果不冒泡或者急冒小泡,那么就说明泡菜生花发霉了。
制作四川泡菜的关键就在于,沿边水密封要做好,避免进入空气、细菌;同时每次夹取泡菜,一定要用干净的专筷,切忌沾上了油污。
02地道的东北泡菜又如何腌制?可以说能和四川泡菜平分秋色的,也就只有东北泡菜了。不同于四川泡菜,东北泡菜更加纯粹,一般都选用大白菜。
腌制前,大白菜必须在开水中烫2分钟*菌,烫好放凉,就将白菜一层层码进泡菜缸里,再放上石头压紧,最后注入盐水浸泡。东北泡菜必须在低温的环境下发酵2个月左右,才能成就独特的风味,如果温度不够低,泡菜是会变质的。
一坛成功的东北泡菜,白菜梆子是白色的,叶片黄澄澄的,煮*猪菜、铁锅炖大鹅时,放入一些切碎的泡菜,美味异常。
03自制泡菜,吃了致癌?在网上有一种流传甚广的说法:泡菜中有很多亚硝酸盐,会致癌。
其实这种说法是不准确的,虽然泡菜在腌制过程中,的确会产生亚硝酸盐,但一般在腌制 2-3 周后,亚硝酸盐的含量就会慢慢地降下去,到了 20 天以后,泡菜就属于食用的安全水平了。
不过很多地方喜欢吃的一种「暴腌菜」,也就是蔬菜加盐腌制几天,入味儿就吃,这样的「暴腌菜」确实是非常不安全的,可能会增加胃癌风险。可见吃泡菜安不安全,和腌制时间密切相关。
关于泡菜,最为神奇的一点就在于,哪怕两家人的腌制步骤、调料一模一样,不同的人最后出品的泡菜也风味各异,这也许就是专属于每家的“泡菜烙印”。
你更喜欢吃四川泡菜还是东北泡菜?你家有什么泡泡菜的秘诀吗?评论留言分享,一起交流吧~