对于中国老百姓来说，泡菜是家中必不可少的一样食材，过去经济水平不好时，泡菜是家里的下饭担当，现在大家生活变好了，泡菜就成了饭桌上的调味之王。

胃口不好时，来碟泡菜下稀饭，清爽开胃；想吃鱼时，加点酸菜，避腥提鲜；鸡杂和酸菜爆炒，加点辣椒，化腐朽为神奇，香气扑鼻……

泡菜在厨房中，总能找到自己合适的位置，尤其是四川人和东北人家中，少了泡菜坛子、泡菜缸子的身影，家就显得不太完整。

四川泡菜制作过程中需要注意的细节有很多，往往新手在腌制四川泡菜时，一不注意就会导致泡菜生花发霉。

四川泡菜种类繁多，一般选用应季蔬菜，如白菜、萝卜、芹菜、仔姜、豇豆等，新鲜蔬菜清洗晾干后就直接开泡。腌制时要选择肚大口小的泡菜坛子，还得加老卤水，以及姜片、花椒、 茴香、辣椒、白糖等配料，可以说老卤水就决定着一坛泡菜风味的好坏。

泡菜坛子的碗口周围要用清水封住，形成一个密闭空间，也就是我们常说的“沿边水”，为了保证卫生，沿边水是要经常更换的。当发酵菌起作用时，沿边水里会冒出大气泡，如果不冒泡或者急冒小泡，那么就说明泡菜生花发霉了。

制作四川泡菜的关键就在于，沿边水密封要做好，避免进入空气、细菌；同时每次夹取泡菜，一定要用干净的专筷，切忌沾上了油污。

可以说能和四川泡菜平分秋色的，也就只有东北泡菜了。不同于四川泡菜，东北泡菜更加纯粹，一般都选用大白菜。

腌制前，大白菜必须在开水中烫2分钟*菌，烫好放凉，就将白菜一层层码进泡菜缸里，再放上石头压紧，最后注入盐水浸泡。东北泡菜必须在低温的环境下发酵2个月左右，才能成就独特的风味，如果温度不够低，泡菜是会变质的。

一坛成功的东北泡菜，白菜梆子是白色的，叶片黄澄澄的，煮*猪菜、铁锅炖大鹅时，放入一些切碎的泡菜，美味异常。

在网上有一种流传甚广的说法：泡菜中有很多亚硝酸盐，会致癌。

其实这种说法是不准确的，虽然泡菜在腌制过程中，的确会产生亚硝酸盐，但一般在腌制 2-3 周后，亚硝酸盐的含量就会慢慢地降下去，到了 20 天以后，泡菜就属于食用的安全水平了。

不过很多地方喜欢吃的一种「暴腌菜」，也就是蔬菜加盐腌制几天，入味儿就吃，这样的「暴腌菜」确实是非常不安全的，可能会增加胃癌风险。可见吃泡菜安不安全，和腌制时间密切相关。

关于泡菜，最为神奇的一点就在于，哪怕两家人的腌制步骤、调料一模一样，不同的人最后出品的泡菜也风味各异，这也许就是专属于每家的“泡菜烙印”。

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