卤水“发酸”怎么办?大厨教你一招,用一年都不坏,而且越吃越香!
卤肉是一种非常有特色的美食,入口软糯咸香,很多人都爱吃。想要卤肉好吃,离不开一锅卤水,若是有老汤卤水就更好了。但是不少人都遇到过卤水“发酸”的情况,那么这种情况应该怎么办?卤水应该如何保存呢?下面大厨教你一招,用一年都不坏,而且越吃越香。
先说卤水“发酸”的原因,大多数情况下,都是高温导致变质。如果是刚开始发酸,只有淡淡的酸味。教你一个应急的办法,在卤水里加少许小苏打,或者一点点食用碱面,开大火煮半个小时以上。若是酸味还在,那就彻底不行了,直接倒掉吧,建议直接开一锅新卤水更好。
下面给大家说说,如何保存卤水,怎么才能防止卤水发酸?下面教你一招,学会以后,用这个方法,卤水用一年都不会坏,而且卤好的肉越吃越香。
平时卤肉过后,老汤怎么处理?
先把卤肉和卤料包捞出,然后开大火,把卤汤煮开15分钟左右,然后关火。让卤汤自然降温静置,切记不要搅动,让油脂在表面形成保护层。另外也不要盖锅盖,因为卤汤里还有大量的蛋白质、胶质、油脂等成分。在密闭的环境下很容易焖坏,导致发酸变质,所以一定不要盖锅盖。
若是在长时间不使用,就需要用保鲜膜封好,放入冰箱冷冻起来,可以存放3个月没问题。若是更长时间都不用,又舍不得倒掉。那最好是一月煮开一次,每次煮30分钟,然后降温后冷冻。用整个方法可以保存很久,一两年都没问题。
日常使用的时候,卤汤应该怎么清理?
一般卤过3次以后,就需要用细滤网或者细纱布,把卤汤全部过滤1-2遍。因为每次卤肉,都会残留很多肉沫,不及时清理的话,很容易就导致坏汤。所以最好是卤肉3次以后,就要过滤一下,你会发现,真的好多细碎的肉渣。
卤汤清洗过后,也要大火烧开,夏天每天烧开2次,冬天每天烧开1次,最起码也要夏天每天一次,冬天每2天一次。然后还是自然放凉,不要盖盖子。大家都知道卤水越老越香,所以一定要坚持每天都煮开,这样才能用一年都不坏,并且长久保存下去。
最后说一下盐分和香料的用量。
一般来说,第一次制作卤水的时候,是1斤水加8克盐。因为每次卤肉都会吸收带走汤里的一部分盐,所以以后每次卤肉,都按照500:8的比例加盐,也就是500克食材加8克盐。另外还要根据当地人的口感灵活调整。总之卤汤的盐度要高一点,这样更容易卤入味,还不容易坏汤。
关于香料的用量,若是香料太多,香草味太重影响卤味的味道,香料太淡就没作用。一般情况下,第一次做卤水,1斤卤水香料,可以卤汁50斤食材。后期有老汤的情况下,用量减半即可。不过也不要拘泥于数据,要根据实际情况而定。
卤水“发酸”怎么办?大厨教你一招,上面就是详细的介绍。平时做好卤水的清理,还有每次卤肉以后,都要及时处理,按照方法保存,用一年都不坏,而且卤好的肉越吃越香。好了,介绍完了,希望可以帮到你。喜欢本文,欢迎分享,谢谢!若是你也有好用的方法,欢迎留言分享。