馒头是家常食品之一，作为农村家庭主妇和城里的宝(爸)妈，蒸馒头他们很有经验。只是在家里蒸出的馒头总没有外面卖的蓬松，“个头大”。同样的面粉效果怎么会不一样？其实，这就是蒸馒头的一个技巧，即醒胚。

△醒发前的馒头胚子

醒胚即“第二次发酵”。也就是说，当揉好的馒头胚子，并不是直接上锅开蒸，而是在蒸锅上逐笼屉预热，然后叠加起来，静置一定的时间。一般来说，夏季20分钟左右，冬季至少40分种，春秋季30分钟以上。

到达了这些特定的时间，会发现馒头胚“个头”大了，用手轻轻拍一下，富有弹性，接着上锅开蒸。

△二次发酵(醒发后)的馒头胚

第一次发酵，是发面的过程。即将发酵物，如老面、酵母用温水浸泡约5分钟以上。在适宜的发面环境下，基本固定的时间内，面粉的蛋白质吸水膨胀形成面筋。经过和面的操作，面筋会相互粘连，并在面团中以细致均匀的网络状吸收着松散的淀粉，最终使面团体积增大至原来两倍左右，即发面。

“第二次发酵”是让成型的胚子在适宜的温度下，蛋白质充分吸水溶化，使胚子结构更加优化，有弹性和筋力，使胚子体积增大。

如果胚子做好后即刻上锅开蒸，由于胚子迅速受热，不能释放出胚子中的二氧化碳，蒸出的馒头发硬，“个头”小，有的时候还会出现死面馒头。通过“二次发酵”会很好改变了这一状况的出现，它也是蒸制馒头、花卷、包子等食品必须经过的一道工序。