民以食为天，在我国历史长河中有着许多的传统美食流传至今，包罗万象的美食许多由古老传统工艺烹饪的美食正在被各种速食快餐所代替，一些经典传统的美食渐渐被人们遗忘，能流传下来的寥寥无几，尽管如此还是有一些经典被流传了下来，今天就来说说这样古老的传统方式，怎样做出能流传千年的古老味道。

北京是一个有着三千多年历史的古都，作为一个繁华的古都当然也就汇聚了很多美食，最经典的菜当属宫廷菜了，而宫廷菜中能被人们比较广泛熟悉的就属于宫廷鸭的做法了。这道菜根据有关记载已经有了1千年历史了，在清宫乾隆期间的宫廷用餐菜单上面就已经出现的全味鸭这道菜了。

今天就来说说这道全味鸭的具体做法。

制作宫廷全味鸭，选鸭子也是比较讲究的，首先我们来看下如何选择做食材。

准备食材：小白眼鸭，盐，料酒，药料

选用5斤重的小白眼鸭，这种鸭的特点是鸭肉鲜嫩，皮下脂肪不厚。

处理鸭：要先处理好鸭毛掏空内脏清洗干净，再清洗表面，然后再把处理好的鸭子在清水里浸泡8个小时，这一个过程主要是为了清洗好鸭血，这样做的目的是为了给整只鸭排酸。

步骤1,：先把腌制鸭的调料调好，盐，料酒，药料（八角，辛夷，白扣，山奈，陈皮，花椒，小茴香，桂圆肉，草扣，香草，白芷，孜然，砂仁，丁香，良姜，甘草一共16种）研磨成粉末状均匀调制而成。这个自己配制的话很麻烦，现在的话专门的佐料点有成品卖，可以买回来直接使用，按照说明用量来调。这16味中草药的作用是为了去腥，调味，滋补养生。据说这道秘方是很多宫廷菜都在用的一道秘方。兑换腌制的料也讲究，1斤鸭子放15克盐，料酒可以多放，主要去腥，还可以入味。把这三种调料放到一个盆子里均匀搅拌，调好备用。

步骤二：然后把调制好的腌料往鸭身子上搓抹均匀，里外都要磋磨均匀，这样才能让鸭子更加入味，最后要用铁丝签把鸭子的尾部的开口别起来，这样就可以保证能锁住水分，在烤制的时候也熟得快，主要就是运用了外烤里焖的方式，进行烤制。抹上腌制的料之后，要腌制八个小时，每隔2小时还要给鸭子翻身，目的就是为了让腌料均匀的不集中在一个地方。

步骤三：腌制好之后就给鸭子进行挂钩，挂钩也是讲究的，钩子是在皮里肉外，别在鸭子的脖子骨头上，钩子插到脖子里往下顿然后再网上钩起来，钩到外面。然后拿住钩子往鸭子身上从上往下的淋上滚烫的开水，洗掉调料渣，还能让鸭子肉质收紧，然后再浇上麦芽糖水上色。最后挂在0度的地方8小时，风干水分

步骤四：放入烤箱或者烤炉里面烤熟即可。

注意事项：1.选择鸭子的时候最好是小白眼鸭，这种鸭的肉质适合做全味鸭。2.在往鸭身上涂抹腌制料的时候，在鸭子的部位要多涂抹一点，因为鸭在腌制好之后把鸭子脖子挂起来，腌料汁会往下流，所以要多抹一点，才能保证脖子部位更加的入味。3.在凉挂鸭子的时候，要选择在0度左右的地方进行凉挂，这样的温度下鸭肉不会变质，可以保证鸭肉的新鲜度。

全味鸭的味道，皮脆不酥，脆是它的主要特点，越咀嚼越有味道的感觉，一抿就化了，肉质很瘦但是肉嫩，吃起来很美味。传统的美味都是经过严格的烹饪方式做出来的，这样做出来的美食也是比较有灵魂的，吃起来也是比较让人回味无穷的。

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