肉夹馍和凉皮

说起陕西的吃食，那也是很多的。不过风靡北京，且日常经常吃的还属肉夹馍和凉皮。

肉夹馍，实际上是饼子夹肉。“馍”通常指馒头，但是在西北地区它也可以指饼子，尤其是不发面或半发面的饼子。

肉夹馍这种小吃我估计历史很悠久，因为第一，相对来说简单，比较容易创造；其次，肉夹馍这个名称，是古汉语的倒装句式，是肉夹于馍中，而不是肉片夹着馍。在陕西，肉夹馍是名吃，而搭配上讲究用“腊汁肉”、“白吉馍”。

腊汁肉实际上就是酱烧猪肉，只是烧的时候以酱油着色，不加葱姜，而以山奈、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香、大茴香、小茴香、草果等做成药料包煮熟而成。肉要适当肥一些，因为肉汤里的油对最后肉夹馍的口感很重要。

白吉馍，实际上是个谐音，指“白剂馍”。就是面粉略发，什么都不加，揪成剂子压扁，在火炉里烤成饼子。但是好的白剂馍，讲究“铁圈、虎背、菊花芯”，指白吉馍白边毫无火色，内侧有一线若隐若现的火色线，火色线形成一个很周整的圆，圆圈内又有火色自然形成的斑块，很漂亮。也唯有天然去雕饰的白吉馍配味道浓郁的腊汁肉才最好。北京现在流行用缠丝酥饼代替白吉馍，我极不喜欢：吃的时候很慌乱——碎饼子渣掉一地，而且油上加油，看着就很腻。

吃肉夹馍，一般都现组合。把白吉馍中间切开到底不切断，腊汁肉剁碎，肥瘦各半，然后再淋上原锅肉汤，切点青辣椒碎，在案板上拌匀，用刀背添入馍中即成。别小看这简单的食品，吃一口，油润鲜美，也许别人拿大餐来和你换，你还不乐意呢。不过加青椒是后面的改良做法，以前人们肚子里没有太多油水，传统肉夹馍是加纯肉，一点菜都不放的。现在我到更喜欢加点菜，除了青椒还可以加玻璃生菜，解腻。