相信很多人会遇到这种事情，买回来的黑米、紫米、桑葚、草莓等，洗着洗着就掉色了！这让不少人都很惊慌，认为自己买的东西是添加了人工色素，被染色了？

但其实，可可想告诉大家，这也可能是正常现象……

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食物掉色、变色，

可能是因为其本身有天然色素

食物能呈现五彩缤纷的颜色，是因为食物本身就含有各种颜色的色素，而食物中的色素溶解就会出现掉色的情况。

1天然色素分为四类

①四吡咯色素，包括血红素和叶绿素，是自然界中存量最大、分布最广的一类色素。

②类胡萝卜素，包括胡萝卜素、番茄红素。一些呈现黄橙色的食物，比如：胡萝卜、南瓜、橘子、橙子、辣椒等中通常含有大量这种色素。

③多酚类色素，如花青素广泛存在于草莓、蓝莓、樱桃、紫薯等深色蔬菜水果中。

④甜菜色素，包括甜菜红素和甜菜色质等。

2天然色素的溶解性，决定食物是否会“掉色”

食物中的色素按照溶解性一般可分为水溶性和脂溶性。

①水溶性色素

酚类色素和甜菜色素都属于水溶性，它们遇水溶解，就会发生“掉色”现象。

*花青素，如桑葚、蓝莓，在水洗的时候造成细胞破损，所以掉色是很正常的。

*甜菜红素，如红苋菜、红火龙果，在经过含水的处理时，色素就会溶到水中。

②脂溶性色素

像类胡萝卜素就属于脂溶性色素，所以水洗不会掉色。但它们易溶于油脂，所以炒胡萝卜的油会变黄，西红柿炒蛋的汤会变红。