说起吃面筋，天津人绝对是内行。在“卫嘴子”的餐桌上，似乎一切都可以与面筋碰撞出火花，面条里拌面筋、饺子里包面筋、牛肉里炖面筋、虾仁里炒面筋……就连下酒的凉菜也可以是面筋。可以说，不爱吃面筋的天津人就配不上“卫嘴子”这仨字儿。虽然面筋在天津的戏路很宽，但却不是凭着“一招鲜”闯天下，那里的门道很深。今天，我们就请出民俗学家由国庆，听他讲讲关于天津面筋菜的那些往事。

文、图 / 由国庆

天津人的餐桌素来离不开又香又酥的油面筋，无论是饭店里的名菜，还是街头便饭，总不难见。老天津面筋作坊里都有几口矮矮的大缸，用于和面、洗面筋，二三十斤的面块需壮小伙洗好一阵子才能洗净。洗好的面筋要用文火油炸，用大笊篱不断地将浮起的面筋泡向下按，以便炸透。

传统津菜“八大碗”为人耳熟能详，分粗八大碗、细八大碗，前者中就有笃面筋。清代诗人周楚良在《津门竹枝词》里记载，本地书院在考试之日供早饭，六人一桌，无酒无凉菜，直接上粗八大碗和米饭，快捷方便，俗称“直跑”，菜品有烧肉、汆丸子、笃面筋、烩滑鱼等。笃面筋后来还派生出虾子笃面筋。笔者曾见民国时期的《登瀛楼菜品价目表》，列佳肴130多道，其中就有此菜。传流至今，虾仁笃面筋、素笃面筋等依旧脍炙人口，可谓品津菜必点美味。此外，津菜的扒菜系列中还有经典的“四大扒”，它是与成桌酒席配套的饭菜，除了扒整鸡、扒肘子、扒肉、扒海参等，也常有扒面筋、肉片扒面筋等。

面筋虾仁与白米饭堪称绝配

再说街巷饭食。老南市东兴街有家饭铺名叫文华斋，小店不大，但所做坛子肉远近闻名，附带的坛肉笃面筋也让人津津乐道。面筋吸足肉汤，滋味很浓。旧津二荤铺里常备一菜叫炒荤素，主料里脊、面筋，俏玉兰片、黄瓜、木耳等，主辅料皆切成细丝。1930年前后，老城厢常有一老者担着食挑子卖勾卤面筋、热米饭，勾卤面筋里还有油炸豆腐泡，价廉物美，过路的、住家的可作正餐，经济实惠且快捷。昔日的烧面筋也传承下来，面筋为主，配冬笋、口蘑、香菇等，汁足味厚，类似津味老菜素烧四宝。

素烧四宝里离不开面筋

家常饭“四碟捞面”为津门独有。卤是核心，炝锅后，煸炒五花肉片，再加面筋、香干、花菜、木耳。配菜必有糖醋面筋丝，酸甜酥香的口感可谓老少咸宜。“卫嘴子”讲究吃新鲜清油现炸的面筋，打卤时手撕面筋块下锅，老陈面筋、刀切面筋入卤都觉得差点意思。口感差在哪？难以道来。这又体现了面筋滋味精微的特点，以及天津人口味的刁钻。

油炸面筋是“卫嘴子”的重要副食，荤素皆宜。说到素，老天津的素食大有名堂，早在清末民初就有了真素楼、藏素园、蔬香园、素香斋、六味斋等十几家像样的素食馆。素菜所用食材大多取自天然植物食品或再制品，面筋、豆腐、腐竹是主角。旧年的素烹面筋菜有几道，如炒面筋丝，菜中俏菠菜梗、笋丝，淋少许花椒油，属下酒菜。

天津家常饭中还有知名的“津味素”包子、饺子，这类素馅中常配面筋丁，取其油香浓，取其蜂窝吸附性强。过去还有一种素馅馄饨，是用面筋、香干、粉皮、香菇、笋片等切碎做馅，包出元宝形的馄饨。