9、三个方面管冻品
(1)冷藏温度不宜太低,要保持冷库的清洁、整齐、干净;冰鲜下面有制冰机;展示区域有冷藏柜;水发、豆制品等半成品不需要储藏;鱼类等鲜活类产品尽量现场宰*;
(2)要把贵的原料,中午放入冷藏之中,下午换下还可以再用;
(3)晚上全部的样品放入冷库中,样品菜盘与盘之间要有一定的距离,不要挤压,以至变形,有的新鲜原料早上还可以取用。
10、三种方法防浪费
明档原料陈列时间一长,新鲜度就降低了,蔬菜打蔫了,肉类干缩了,豆腐变色了,这样的原料如果不能及时应用,则很容易造成浪费。为了尽量减少这些浪费,我也采用了三种方法:
首先,所有原料都采用冷藏柜法储存;
其次,为了增加原料的可回收利用率,我要求成本贵的原料,每天必须保证更换两到三次,更换掉的原料及时用掉;其他的一般原料,要确保更换频率在一、两天一次,更换的依据是,有异味、腐蚀、没光泽的原料要及时换掉;
再次,我们是采用泡沫和边角料的方法来妥善处理原料浪费问题。尽管泡沫等仿真菜品成本相对比较高,但是因为其永不腐烂性,购买了一次“原料”后,不用更换,所以不存在浪费现象,而使其节省了总成本。摆样品菜要用一些边角料打底。例:夜开花虾蛄更,下面用费料打底,旁边放夜开花,中间才放虾蛄干。
明档的摆放是十分讲究的,涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题,以上总结的明档摆放方法希望对大家有所启发,让明档摆放真正抓住顾客眼球,留住顾客的钱袋!
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