麻辣鸭脖配方及详细卤制技术流程

主料：鸭附件10千克。

麻辣料：新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克。

香料：白芷85克、黄栀子60克、草果30克、良姜30克、桂皮25克、白胡椒粒25克、八角20克、白蔻20克、小茴香15克、肉蔻12克、陈皮10克、毕菝10克、香砂10克、千里香籽

8克、香叶5克、丁香3克、

配料：食用油2500克、食盐500克、鸡精200克、郫县豆瓣酱250克、生姜片100克、酱油800克、花雕酒500克、红曲粉30克、麦芽糖一罐。

详细加工制作步骤：

一、卤水熬制：

食材：猪棒骨3000克、老母鸡一只、猪皮1500克、高度白酒150克、生姜片100克。

详细熬制方法：

1、把猪棒骨、猪皮、老母鸡收拾干净，放入清水中浸泡出血水，捞出沥干水分，备用。

2、不锈钢桶中加入清水至少60斤，放入处理好的猪棒骨、猪皮、老母鸡和高度白酒150克、生姜片100克，大火烧开后改为中火熬制大约8小时左右，待高汤熬制成乳白色后即可关火。关火后用密漏把高汤过滤干净，取30斤，备用。

二、炒料：

1、把所有香料放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。

2、把新一代辣椒200克、红太阳辣椒100克、干青花椒100克、大红袍花椒60克放入盆中加入清水冲洗干净，捞出，备用。

3、大不锈钢盆中加入酱油800克、花雕酒500克，备用。

4、炒锅中加入植物油2500克，待油热后下入郫县豆瓣酱250克，炒出红油后先把香料放入锅中翻炒大约1分钟左右，把香料的水分炒干就行。然后把辣椒和花椒倒入锅中，把水分炒干出香味后即可，不要炒糊，关火直接倒入装有酱油和花雕酒的盆中，理发出香味，备用。

三、卤制方法：

把30斤高汤烧热，加入红曲米粉30克调色，搅拌溶解后倒入炒好的料，大火烧开后下入食盐500克、鸡精200克、麦芽糖一罐，然后下入鸭脖、鸭腿、鸭锁骨等肉后的分割部件，十分钟后下入鸭锁骨、鸭头，鸭翅风，保持中火卤制25分钟左右后关火浸泡30-40分钟入味后即可出锅。

温馨提示：

1、卤煮完成后把鸭附件挑选出来，香料留着可以再使用一次，下次卤制直接把卤水烧开后把香料倒进去即可正常卤制。

2、卤制的时间要根据自己喜欢的口感去调整，比较小的产品比如鸭心、食管、鸭肝关火前5分钟放入即可。