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醋浇鱼制作(醋浇鱼的食谱)

来源:原点资讯(www.yd166.com)时间:2022-10-30 02:53:09作者:YD166手机阅读>>

醋,是一种再常用不过的调味品。

  关于醋的起源有个传说,酒的发明者杜康有个小儿子叫做杼娃,因为水灾来到了今江苏镇江一带,从喂马的酒糟中得到启发,用江水浸泡酒糟,每日翻缸搅动,至第21日的酉时酿成了醋。

  所以,“醋”字在汉语中就是由“酉”和“廿一日”组成的。在《康熙字典》等古代辞书中,“醋”也是被归“酉”部的,“酉”又是古代的酒器,代表酒。所以,“醋”的意思就是:“酒成二十一日后酿成的。”至今,灯谜游戏中,还常用“二十一日酉”来做为“醋”字的谜面。

醋浇鱼制作,醋浇鱼的食谱(1)

有了现代工艺,醋的酿造自然用不了21天那么多了,但还是有些醋厂遵守,比如驰名海内外的百年老字号镇江恒顺醋厂,据说酿醋还是要经过21天,这种精神让人赞叹。这家公司目前已经是A股的上市公司了,其生产的镇江香醋也位列“中国十大名醋”之中。

  恒顺醋一般比较适合凉拌菜。陈醋是老醋,越陈越好,陈醋的酸度厚,镇江醋的香度厚,各有所长。做糖醋类菜品时,比如糖醋排骨、糖醋白菜等,要用陈醋,酸味够,醋味浓。而一般的凉拌菜,不宜太酸,适合用香醋。另外,对于香味要求较高的炒菜,镇江醋也比较适合。

  醋,在中国语言中还有丰富的含义。“醋意”是一个特殊词语,形容一种妒忌、爱意交织的感情。

  这一词语的发明归功于唐代名臣房玄龄的夫人卢氏。早年房玄龄未发迹时,曾身患重病,房自觉不久于人世,便对年轻的妻子说,死后请她改嫁,千万不要守寡误了自己。哪知性情刚烈的房夫人听了这话,随手抄起剪刀,当着房玄龄的面给自己毁了容,以表示不二嫁的决心。

  后来,房玄龄熬过了那场疾病,并在仕途上平步青云,受到唐太宗的重用,成为“贞观之治”的开创者之一,官封梁国公。为了表彰他的功劳,唐太宗还特地送给房玄龄两个美女做妾。卢氏当然不干,吵闹了起来,拒不让美女进门。皇帝又派皇后等人劝说,还是未果,一怒之下,召房玄龄和卢氏来问罪,并当场给了房夫人两条路,要么接收这两个御赐的美女,要么喝下一坛御赐的“毒酒”。卢氏毫不含糊,捧起就喝,却酸味非常,原来那“毒酒”竟是醋!

  卢氏不怕皇帝不怕死,房玄龄纳妾的事也就只能作罢。从此,“吃醋”便成了妒忌的代名词。

  醋,传说起源于杜康时代,虽然不可详考,但在《周礼》中已经有“醯入主醯”的记载。“醯”就是指醋,由此推算,醋也有近三千年历史了。

  另据记载,周代已经设有“醯人”的官职:“醯人:奄二人,女醯二十人,奚四十人。”这是一个周代王室醋作坊的人员配备记载,专管周王室醋的供应。

  最早的醋应该是用青梅等酸性果实做的。《尚书》记载:“若作和羹,尔惟盐梅。”即是说:做和羹的时候,要用盐和梅浆来调味。这里的梅显然是作为酸味剂存在的。在先秦文献中也常见“盐咸梅酸”的句子,可见,早先制作醋的原料多为梅果。

醋浇鱼制作,醋浇鱼的食谱(2)

后来,人们又发现用米也可以制作“酸浆”——现在还有专门的米醋。同时,酿醋的方法更加多样了,北魏《齐民要术》中归纳了二十多种酿醋方法,包括“大麦酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”(秫米即高粱)等。

  醋一般是加在菜品和汤中调味的,蘸碟的吃法至少在宋代就已出现,这标志着醋的独立意味更强了,有了这个作基础,“饮醋”也就成为一种风尚。

  宋代《梦粱录》、《武林旧事》中记载的以醋命名的名菜有枨醋洗手蟹、醋赤蟹、五辣醋蚶子、五辣醋羊、酒醋辣肉、姜酸生螺等,陆游诗中就有“小著盐醯助滋味,微加姜桂发精神”的句子,堪称做菜调味的指导。

  历代都有名醋诞生,《本草纲目》记载的醋就有米醋、麦醋、曲醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。

  发展到现在,醋的种类更多,有“十大名醋”之说,包括山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、山东泺口醋、四川保宁醋、河南正阳伏陈醋、福建永春老醋等。

  前面已经说过,凉拌菜用镇江香醋,吃饺子以及专门的酸味菜用陈醋。而四川的保宁醋则是二者兼而有之,酸香结合,也是中国食醋类产品中唯一获得过巴拿马万国博览会金奖的。

  醋在调味上的主要作用有:提味、增味、解腻、去腥、校(正)味。比如我们吃到的“糖醋味”、“荔枝味”、“鱼香味”、“酸辣味”,都是醋在起主导作用。另外,醋还可以降低辣的味道,保持蔬菜的脆嫩。比如,炒大白菜的时候,加醋就可以明显提升白菜的脆嫩程度。

  另外,在烧烤、油炸肉类的时候,在外侧涂一层糖和醋,可以增加酥脆度,最典型的如广东名菜烤乳猪、烤乳鸽、脆皮鸡。家庭里炖东西的时候,加一点醋,可以让食物快熟,增加味道,同时也能保存维生素等营养物质,并利于钙质的吸收。

  烹调中用醋,不仅要取其酸,更要取其香。用醋的最高境界应该是“用而不酸”,无形中增加了菜的口感和味道。用糖也是一样。

  要取醋的香,最好的办法就是用热油来烹。炒菜时,油热后,先放一点醋,再放菜炒制。比如做糖醋白菜,先放油,待油六成热的时候,放糖,炒出花,快金黄的时候,倒入醋,然后马上倒入菜炒,这样炒成的白菜既脆又香。

醋浇鱼制作,醋浇鱼的食谱(3)

 我有一道私房菜叫炝炒豆芽,很多朋友都说很香,很特别,其实,诀窍就是在炒熟之后,顺着锅边淋一圈醋,利用锅的热度把醋味融入其中。这样,出锅时豆芽既没有酸味,又很香,这就是充分利用了醋的“增味”功能的效果。

  还有道菜很考验用醋的功夫——爆炒腰花。炒好了脆、嫩、鲜、香,而不带丝毫的腥臊味,炒不好就难以入口了。

  我的做法是,腰花去腰臊洗净后,花刀切好,先加上五六滴白酒(52度以上),然后放盐、料酒、干豆粉,加郫县豆瓣,和少量的醋,拌匀码味,炒的时候最好用菜籽油加上一些炼猪油做成混合油,备好辣椒、花椒。油到八成热(即开始冒青烟),把辣椒和花椒放入,不要炒糊了,放入腰花,翻炒四五下之后,即把腰花铲出放在一边,然后再用锅底剩的油炒姜、蒜片,泡萝卜等,炒出香味,然后把腰花重新倒入,翻炒四五下就可以出锅了。

  这样炒出的腰花,既脆又香又嫩,还没有一点臊味,非常可口。醋在这道菜中和酒一起起到了去臊腥、增香提味、保嫩脆的作用。

  用醋作为主要调料的名菜在各地都可见,有浙江的西湖醋鱼、江苏的醋溜鳜鱼、山东的醋浇鱼、四川的醋烧鲶鱼、河南的糖醋黄河鲤鱼、云南的螺黄、湖北的金毛狮子鱼、福建的酸甜竹节肉等。

  从中我们可以发现一个规律,这些名菜的原料均以鱼为主,其中醋的去腥功能得到了彰显——实际上,在醋的实用功能中,酸倒是其次,主要还是用其去腥、正味和增香的作用。

  醋为什么能够去腥呢?这是因为鱼的体内有种叫做“三甲胺”的物质,可以溶于酒精,而醋本身就是由酒演化而来,自然也能够去腥了。

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