干料是指经脱水干制而成的原料，与鲜、活原料相比，具有干、硬、老、韧等特点。菜肴中经常使用的干料有海参、鱼唇、鱼肚、干贝等。而这些干货在进行烹饪之前需要做涨发处理才能进行后续的烹饪。

下面，红厨网就和大家一起了解一下干货涨发的一些知识。

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题图：摄图网

干料涨发，即将干制后的原料通过涨发重新吸入水分，使原料恢复原来的形状或改变原料的质地，便于烹调成菜。

鲜料干制便于携带，便于保藏，有些鲜料干制后经涨发，还能给菜肴带来特有的口感。如蹄筋，油发后变得松软。

而涨发，令原料复水，则能除去部分原料中的异味，改变其原有质感，给人以松、酥、糯、软、嫩等适口的感觉。

△图片来源：摄图网

干料涨发的方法

干料涨发的方法大致可分为水发、油发、蒸发等。

1、水发

水发是原料中使用最多的方法，除含粘性油分、胶质及表面有僵皮的原料外，一般都是水发，水发分为冷水发和热水发两种。

（1）冷水发

是把原料投入冷水中，经浸泡使其吸收水分，恢复原形。干料内部细胞液被高度浓缩，遇清水后，清水透过细胞膜向里渗透使干料吸水。