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1. 请问网络上的湘菜历史是比较官方的说法吗？或者说有些许纰漏呢？

是的，是官方的说法。是存在一些纰漏。这些纰漏是前辈们梳理湘菜历史的时代，碍于当时的条件，受到了两方面的局限，一是历史发现，二是认知隔阂。

人类的知识和经验，都是反复求索、实践、验证得到的，都经历了局限甚至错误的过程，湘菜作为一门知识体系，也同样是反复论证而成熟的，一代代的湘菜人，为了湘菜这座“大厦”，付出了广泛的努力。有纰漏，才有生命力，才符合真理的规律。

比如第一，考古发现，1998年印尼海域“黑石号”沉船打捞起67000件唐朝瓷器，其中56500是长沙窑。后来“一带一路”高峰论坛对世界宣布，丝绸之路的证据是西安出土的一只“金蚕”，海上丝绸之路的证据是“黑石号”。

可见黑石号的发现对于中国历史有着多么重要的意义，它拨开了一道迷雾，展现出湖南不为人知的历史。

这个事实对于湘菜历史来说也有非凡的启示，辣椒从何而来，为什么湖南人最开始吃辣椒。按照传统主流观点，辣椒从浙江福建进入中国，也有专家说是丝绸之路过来的，如果研究黑石号瓷器的路线，那就不一样了，是从珠江、漓江、湘江过来。基于这个路线，那就有充分的条件，让湖南人爱上了辣椒，而不是什么气候潮湿。

考古发现也有认知的局限，湖南省博物馆陈列有汉代的文物，很多生活场景的再现，我观察到有些文物组合在一起是食品作坊，我查阅当年的考古记录论文，也发现它们是同时同地被发掘的，考古专家对于食品工程不太熟悉吧，所以博物馆陈列的时候，并没有发现有世界最早米粉生产的证据。

《宋史·地理志》记载，北宋崇宁元年（1102年）全国人口普查，潭州（长沙）有439988户962853人，成都182090户589930人，西安234699户537288人，苏州152821户448312人，开封（首都东京汴梁）261117户442940人，杭州203574户296615人，武昌94769户240767人。而当时欧洲最大城市君士坦丁堡有50万人。

这个数字就奇怪了，历史教材里面没有提这一点，可能史学家也觉得莫名其妙，为什么长沙这么多人，大家想不通，也许觉得写错了吧，所以谨慎的史学家不提这一点。但是黑石号沉船那些长沙窑瓷器，石破天惊，犹如暗夜的一道光芒，这不是间接证明，长沙真的非常辉煌过吗？

辉煌的城市必然有丰富的美食文化，那么，唐五代宋时期，以长沙百万人口，湘菜是什么情形呢，这个在湘菜学界是空白，值得探索。

而在认知方面，也有一些隔阂和疏漏。

《笑傲江湖》中，华山派有剑宗和气宗两条脉络，湘菜也是，49年以后，湘菜花开两朵各表一枝，目前官方的湘菜史是大陆流派，但是，台湾还有一派呢，被忽略了，甚至可以说被有意漠视了。

目前各个菜系都在整理传统文化里面的精华，湘菜也是，有着更加卓越的成就值得发扬光大，以“组庵”湘菜为代表。组庵菜是谭延闿家菜，谭家的后人去了台湾，谭家的厨艺也去了台湾，我发现台湾谭派宗师做的菜，其形态和民国美食家的记录是吻合的，而我们的这边有些餐厅做出来的组庵菜却不一样。

这第一个问题很大很大，希望我能讲个大概。

2. 请问湘菜当中比较著名的烹饪手法有哪些呢？

在传统湘菜领域，可以用石荫祥大师的概括：浓淡分明，尤重煨㸆。

煨：小火让食材煮出味，㸆，小火让别的食材的味道渗入到主材。比如传统湘菜奶糖蹄筋，蹄筋本来没味道，要靠奶汁一样的高汤把味道㸆进去。

因为长沙地处内陆，于是发制海货、干货的技巧磨练得非常独到，比别的菜系更胜一筹。

当代湘菜的著名烹饪手法是对辣椒的运用，虽说现在各地都开始喜欢吃辣椒了，但只有湘菜，辣椒是食材而不是配料，我们做菜辣椒是要吃下去的。

3. 请问“组庵湘菜”和曾国潘的“军菜”可以作为湘菜代表吗？或者说还有别的代表呢？

组庵湘菜可以作为传统湘菜的代表，并且是湘菜的骄傲，中餐的瑰宝。

“军菜”，例如双峰的“水火席”，可以说是湘菜的一种样貌，反映了地方风俗，说是湘菜代表还薄弱了点，它也知名度小了，湖南人都没几个知道。

当代湘菜体例繁复，有些出现了鲜明的地方风格，比如常德菜、衡东菜、新化菜，单其一派也难说是菜系代表。

只有组庵菜，是众望所归，可以当之无愧担当湘菜代表，不过最好加上传统两个字。

4. 湘菜中用得比较多的香料有哪些呢？（或者说您平常用的香料有哪些呢？）

抛开辣椒不说，我的观察体会是，干制香料以使用频率排序是：桂皮、八角、香叶、草果、丁香、花椒、甘草、白蔻、小茴、陈皮、胡椒、孜然、砂仁、良姜、白芷、山萘、肉蔻、草蔻、香茅、荜菝、罗汉果、甘菘、山楂……

鲜香料用得最多是紫苏了，山胡椒、藿香、折耳根在一些地方会用到。

5. 请问湘菜中所讲的食苦的“苦”是味觉上的苦吗？

现在的食苦就是味觉上的苦味吧。

湖南人喜欢吃苦瓜。《清稗类钞》有这么句话：衡州有苦瓜，即北方之癞葡萄，江南之锦荔枝也。

古代的食苦，《楚辞·招魂》写的“大苦咸酸”，这个苦，专家解字为豉，认为是豆豉，我认为是腊八豆。

明代杨慎《丹铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”

根据这个说法展示的工艺，这是腊八豆了。

古代湖南人的食苦，应该是吃腊八豆。

6. 湘菜在制作的过程中有什么普遍的特点吗？（比如说您在制作菜品的时候有什么普遍特 点吗？）

这个问题参考第2个问题，补充一点，湘菜对于辣椒的运用是不厌其繁的，辣椒的品种也是胜于外省。

7. 湘菜的味道上面仅仅只是辣吗？或者是说还有其他特点？

当代湘菜特点是辣，传统湘菜特点是民间爱酸辣，公馆爱浑厚。传统高级湘菜不辣。你上面提到的“军菜”，一桌菜似乎也只有一个辣菜。

如果再进一步辨析湘菜和其他菜系的区别，所谓特点，腊味和紫苏的应用，我认为是显著的。

8. 请问湘菜中的辣有哪几种呢？

新鲜辣椒：青辣椒传统牛角椒、青辣椒湘研系列、红辣椒牛角椒、红辣椒指天椒、衡山黄贡椒，以及外来品种二荆条、杭椒、螺丝椒。

腌制辣椒：剁辣椒（片状、茸状、蒜味、姜味、豆豉味）、酱辣椒、曝辣椒、浸辣椒（泡椒）。

干制辣椒：红干椒、白干椒、绿干椒（晒辣椒）。

包装辣椒：帅哥豆豉辣椒、辣妹子辣椒酱、袋装小米辣、桶装豆瓣酱是厨房里面常用的辣味配料。

熟制辣椒：油淋辣椒（油煎辣椒）、蒸辣椒、烧辣椒、水煮辣椒、炸白辣椒可以直接做菜上。

9. 请问您认为到底是什么原因形成了湘菜这种菜系并且闻名于中国甚至世界呢？

一方水土养一方人，各个省份几乎都有特点，例如云南菜、新疆菜、贵州菜、台湾菜都蔚然壮观，虽然不在八大菜系。

就湘菜来说，有两条发展脉络，一是民间，一是公馆。

民间特点家常菜是熏腊酸辣，湖南人这个爱好有其充分必要条件。

就是说，只有一种原因，导致只有湖南人，不得不爱上了这些。

这原因肯定不是专家说的气候阴冷潮湿，也不是性格霸蛮，这两者都不是充分必要条件。具备这样条件的地方很多，比如杭州，气候和长沙差不多，浙江革命党也霸蛮，但是他们不吃辣。

真正的原因是：江西填湖广，这个波澜壮阔的大事件。湖广是明清的湖广省，包括湖南和湖北，不是湖南广东。后来湖广填四川，是湖南湖北人满地缺了，大家又去四川开垦。

明朝末年战乱，湖南哀鸿遍野，几乎成了荒原。政府就号召江西人往湖南移民。

就好像美国西部大开发，移民筚路蓝缕，艰苦奋斗，到了湖南要开创家园。

正好，这时美洲农作物进入了中国，玉米、土豆、红薯这种高产农作物适合移民开垦荒山野坡，那些不适合种水稻的地方。

辣椒也伴随着栽种下去。辣椒最开始到中国是观赏植物，没人吃，只有湖南，有移民试验各种农作物，发现辣椒能吃还很特别，并且，只有湖南有荒地来率先种植。像华东华北广东福建这些富裕的地方，耕地种水稻都不够用，是不会去种辣椒的。湖北虽然也是移民，但是江汉平原更适合水稻麦子，辣椒只有从山坡开始的命。

这是1684年，康熙二十三年，记载在《宝庆府志》，是中国最早食用辣椒的证据。

先民种了辣椒，在缺盐的年代，感觉还蛮下饭，然后他们吃不完还晒干，发现烹调能够提香开胃，就把辣椒这味新的香料运到外地去卖，成为大宗贸易。

1722年，贵州开始种辣椒吃，1749年，四川开始吃种辣椒吃，1755年，江西开始。

这表明，辣椒以雪峰山脉移民聚集区为中心，在山区蔓延开来。根本不是某些专家说的辣椒从丝绸之路过来。

湘菜的另外一脉是公馆菜，请客吃的，达官贵人吃的高级菜，它的形成也只有一个原因：钱。

有钱的地方才有闲情逸致搞美食。清朝末年，随着湘军的崛起，湖南人变得很富裕，就有钱去追求美食，网罗各省名厨，演变成了官府湘菜。

从历史来看，凡是水陆要津都形成了菜系，比如：扬州、苏州、淮安、南京、徐州，都是大码头，形成淮扬菜，杭州宁波湖州形成浙江菜、济宁泰州形成鲁菜，广州港形成粤菜。

那作为清朝中国最重要繁华的港口，湘潭和长沙，当然也要形成湘菜。

这是偏僻的知识了，历史书也不会提到。

容闳在《西学东渐记》中写道：湘潭亦中国内地商埠之巨者，外国运来货物，至广东上岸后，必先集湘潭，由湘潭再分运至内地，又非独进口货为然，中国丝茶之运往外国者，必先在湘潭装箱，然后再运广东放洋，以故湘潭及广州间，商务异常繁盛。

光绪《湘潭县志》记载：自前明移县治以来，帆樯蚁集，连二十里，廛市日增，蔚为都会，天下第一壮县也。

因为清廷闭关锁国，只开放广州，所以全国的进出口物质，堆到湘潭和长沙中转，导致钱多有好菜。

所以，大美食家唐鲁孙回忆道：组庵菜是淮扬菜的底子，岭南菜的手法，如果说他做的是湖南菜，还不如说他是集中国菜之精英。

能吃一桌精品湘菜，在以前可是尊荣的享受。

至于湘菜名扬四海，走出国门，不得不提彭长贵和钟武雄，前者是谭延闿家族认可的湘菜宗师，发明的左宗棠鸡享誉美国政商高层，后者开湖南小吃，让美国人为湘菜倾倒，这都是很多年前的事情了。

综上所说，湘菜的闻名，无论是民间菜还是公馆菜，都是大时代、大历史、大地理多方面的因素，且是湖南独有的契机和条件，促成了湘菜的个性和曾经辉煌。

10. 请问湘菜调料中的盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅具体指的是什么呢？

盐：古代是井盐，明清是淮盐（海盐），现在是湖南盐业公司的“雪天牌”精制盐。

酱：历史上是肉酱、豆酱、面酱，现在单指酱油。

曲：古往今来都是酒曲、酱曲、豆曲、红曲之类，这个我还没怎么研究。

糖：古代是麦芽糖，蜜糖，明清是蔗糖，现在多种糖。

蜜：就是蜂蜜。

韭：就是韭菜。原产中国，湖南人喜欢韭菜，要不怎么会有韭菜园这个地名呢。

梅：以前是青梅，现在杨梅青梅都是梅。

（完）