做盐水鸭主要选择樱桃鸭子和瘦肉型的鸭子为主，一般去掉内脏什么的，净重三斤到四斤之间。如果买不到这样的鸭子，那就买瘦肉型的鸭子，不能用填鸭，家养的笨鸭更好。

不管做哪种鸭子，一定要去除它的腥味，去除体内的油脂，食管和肺以及血水，在两个翅膀下边儿可以开两个刀口，便于去除血水，以及腌制和卤制的时候入味，必须要用清水浸泡两个小时以上。去除体内的血水晾干备用。

腌制鸭子很关键，用料也特别的简单，按照食盐1800g，八角50g，花椒40g，香叶20g，小火炒出香味，如果家庭做法适当缩减比例，炒盐的时候一定要小火儿慢炒，这样才能保证花椒的香味融入到食盐里边，尽量选用大红袍花椒。

炒好的盐晾凉以后搓匀鸭子全身，里外都要搓匀，一般是30g左右，控制好盐量不要太多，也不要太少。他将会影响盐水鸭的口感，腌制时间一般夏季两小时，春天和秋季三小时，冬季四个小时，食盐有去除血水和腥味的作用。

正宗的盐水鸭需要有老卤复卤，老卤的配料也是很简单，按照草果30g，白芷50g，丁香15g。红花椒80g，香叶25g，甘草35g。清水70斤，食盐二十斤，八角120g，桂皮80g，香茅草15g，山奈25g。葱姜和250克，其实盐水鸭的香料不像其他卤水多至几十种卤水。按着以前的做法就是花椒和八角，盐水鸭的效果要求皮白肉红骨头绿。这才是正宗盐水鸭的特色，而且它有腊肉的风味。

把各种香料和水放在桶中，熬制半个小时放凉备用，这就是老卤。腌制的鸭子放入老卤中浸泡腌制两个小时，楼捞出风干12个小时再进行复卤，一般情况下，重复两次就可以，注意外边的温度，不要让鸭子坏掉。