在平时的家常菜中,大家经常并且非常喜欢做的一道菜就是炒肉片。炒肉片首先用到的烹饪方式是炒,配合着各种蔬菜,经过高温急火爆炒,出菜味道丰富,很下饭;另外炒肉片又不同于炒肉丝,肉片炒出来品相整洁,块大口感好,所以很多人就喜欢把肉切成片来炒。但是很多人在炒肉片的时候总是炒不好,要不就是炒得干干巴巴,口感发柴,要不就是颜色灰暗,影响食欲,今天就给大家分享炒肉片时需要掌握的几个小技巧。平时在家炒肉片,下锅前后注意这四点,炒出来的肉片爽滑脆嫩。
一,肉片的腌制。要想炒出的肉片入味,炒之前一定要腌制一下。很多人平时炒肉没有腌制的习惯,如果腌制一次之后,就会发现炒出的肉片味道真的不一样。腌制的时候,可以根据个人的习惯来,如果就是喜欢那种色泽透亮的清炒肉片之类的菜,那就只加盐,要是喜欢那种色泽金黄、酱香味浓郁的肉片,腌制的时候可以加一些酱油,中间可以加点姜末之类去腥的调料。
二,肉片的上浆。这个方法可是非常独特的,在饭店里厨师们经常这样做,有时也被叫做“熘炒肉片”。就是在肉片上勾芡一些湿淀粉,稍微稠一点,这个要根据经验来,多做几次就知道稠度大概为多少了。肉片勾芡之后再去炒,保证炒出的肉片爽滑脆嫩,这是个百试不爽的方法。
三,油温的控制。炒肉片,油温的控制非常重要,这个经验不足的朋友不建议像饭店的厨师那样急火爆炒,那个炒法跟火力的大小有关,家庭的火力没有这么大。一般应该是热锅凉油,锅烧透了,加入凉油,这样最不容易粘锅。爆香葱姜蒜之后,油温升到六成热,一般一成热是30°,六成热也就是180°,将肉片投入锅内,慢慢煸炒,记住一定要是中小火,这样炒出来的肉片最为爽滑。但是还有一个前提,如果要加黄酱或者酱油之类的调料,在炒肉片之前一定要先把它们炒熟,如果和肉片混合在一起炒,就怕把肉片炒过了。记住这么一点,不要学饭店的那种急火爆炒,中小火就可以。
三,关于炒肉片时的喷醋。炒肉片最好喷一下醋,原因有两个,一个是加了醋,肉片更容易变软,口感更滑;另外一个肉片可以吸收醋香,味道更丰富。为什么要用“喷”这个字呢,这就是炒菜时对于醋的运用了。炖菜或者烧汤的时候无所谓,但是炒菜的时候放醋一定要喷,就是在锅壁比较热的时候不要不醋直接浇到菜里,而是从上到下沿着锅壁喷下来,醋瞬间受热会激发出很浓的醋香味,顺着锅壁就渗透到肉片里了。
四,关于炒肉片时的加水。其实炒菜里面的学问大得很,我们有时也只能简单来介绍。比如真正会做菜的,炒素菜时绝对不加水,炒荤菜可以适量加些水,但是一定要加热水,如果加了凉水,肉片遇到凉水后会立刻收缩,即使以后再怎么炒,肉片都是发紧的状态,吃起来会感到肉质发柴。另外还有一个建议,加水是在炒制肉片的后期,加水了,也就是快要出锅了,这时可以开大火,急火爆炒、迅速收汁,一道滑嫩而多汁的肉片即可出锅。
以上都是小编自己总结的在炒制肉片的时候需要注意的一些地方,希望对大家能有所帮助。当然,菜谱或者是制作方法只是一方面,炒菜最关键的还是需要自己平时多观察多实践,时间长了总会做出一道自己的拿手好菜。