我们在做一道美食的时候，尤其是肉类的美食，往往第一步要考虑的就是去掉异味，然后才能说后面的步骤，如果这一步做不好，一切的调味都无从谈起。

烤的鸡的双腿

在众多的美食文章里，很多作者也给大家分享了各种去肉类异味的方法，去腥去膻去臭等，往往都是从实践中总结出来的，效果很不错。

但如果从我们学习的角度来说，还有一个“知其然，也要知其所以然”的层次，也就是说这些方法的原理是什么？了解原理才是我们能灵活运用的基础。

其实肉类去异味，一般总结起来，也就是四种方法：一是靠加热烹制；二是靠酸碱中和；三是靠酒类分解；四是靠香料协调。

那么这其中的原理是什么呢？其实我们只需要从一个科学的角度去看一下，比如说产生异味的成分是什么？我们使用的方法是如何化解它的？也就一目了然。

一，烹饪加热去异味法

在我们的美食历史上，以前的人类学会了把生食做成熟食，这是个里程碑式的革命，而在这个生变熟的过程中，会使原有的生肉的各方面物理特性都产生很大的变化，比如说去除了异味，提出了香味等。

而这种加热方法去异味，主要去除的是那种沸点较低的腥味物质，比如说甲硫醇，乙硫醇等等，而一些异味较大的，也可以采用长时间的烹煮法，比如说炖、卤、烧等，或者在油中让它快速挥发等，大多数的异味物质都有一定的水溶性，可以采用焯水、开水烫等方法去除，比如氨类、低分子酸等腥味物质，然后再进行烹饪调味。

二、是中和去腥

其原理实际上就是酸碱中和，因为大多数的腥臭味的物质都是碱性的，比如说三甲氨、甲硫醇、硫化氢、含氮化合物等，这些能产生腥臭的物质，基本都是碱性的，我们就可采用醋、番茄、柠檬酸、苹果酸等，带有酸性的物质来使它中和分解，达到去异味的效果，比如在烹制鱼类时用番茄，可以去腥增鲜等。

三、香料去腥

这个原理主要是用各种香料中所含的物质，和产生异味的物质产生各种各样的化学反应，使异味去除香味提出，比如说八角里面含有的茴香醇，花椒胡椒里面含有的川椒素，桂皮里面含有的挥发油，有机酸等，它们都能使产生异味的醛、酮等腥味成分发生氧化反应，缩醛反应或者酯化反应等，使它分解减弱，并且出香。

四、酒类去腥。

还有些不呈碱性的腥味物质，采用前述方法去除的效果不佳，这时就要用到酒精，酒精里的主要成分乙醇，对腥味物质有很好的溶解和挥发性能，可以将鱼类肉类的醛、酮、含硫化合物等先溶解，然后通过加热挥发掉。

同时乙醇还能同原料中的醛类产生反应生成一种香气物质，叫缩醛，它还能与有机酸结合生成酯类，最终形成去腥增香的效果，因此要想鱼和肉的滋味鲜香，没有酒和醋这两种是不行的。

吃??

以上是从科学原理的角度上给大家说明了一下肉类去腥的四种方法，掌握了这些，我们在面对此类问题的时候，就能根据具体情况，灵活使用，有的放矢，最终更加行之有效！

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