上一篇文章已经详细的讲解了茅台酒酿造原谅之一——赤水河，以及它的故事，今天我们接着来了解其他原料——红缨子高粱！

我们都知道产于该区域的红粮有一个很诗意的名字：红缨子，俗称小红粱，是茅台镇特产的一种有机糯高粱，但是关于红缨子高粱，你又了解多少呢？你知道它为什么叫这个名字吗？茅台酒为何专用红缨子高粱？

红缨子高粱的支链淀粉含量高达90%以上，从化学构造上分析，因为支链淀粉由1,4糖苷键和1,6糖苷键将葡萄糖单元链接构成，相对分子质量可达100万，是直链淀粉的6~33倍，这样的立体网状结构决定了支链淀粉更容易吸水、糊化，是酿造酱香型白酒的上乘原料。

赤水河谷及其周边地区的＂糯高梁＂与外地高梁相比颗粒小、皮厚、扁园、结实、干燥、耐蒸煮淀粉和单宁含量合理，尤其是对酿酒大有益处的支链淀粉含量比外地高梁高出三分之一。

所谓直链淀粉和支链淀粉，是同时存在于谷物中的两种淀粉，不同的分子构造，决定了两者不同的理化性质。

1.直链淀粉易溶于水，易霉解，发酵取酒时间短，产酒率高。但是，在酒醅摊晾时，糊化后易老化，而老化后的淀粉不易被淀粉酶分解。所以，高直链淀粉的梗高粱经不起复杂操作的折腾，需要也特别适合“短平快”的工艺。

2.支链淀粉则难溶解，难霉解，发酵取酒的时间较长。但能经受折腾，不易老化。因此，复杂工艺酿制的白酒通常产生于支链淀粉含量高的糯高粱。

此外，红缨子糯高粱含有1.68%的单宁，通过酱香型白酒传统工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成酱香型白酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。这些有机物的形成与“红缨子”高粱及地域微生物群系密切相关，也是酱香型白酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长的重要因素。