大白菜是人们非常喜欢吃的一种蔬菜，白菜营养价值很高，在农村很多农民都会在自家小院种上一小片，整个冬天都有菜吃。大白菜除了鲜食和炒菜以外，我国北方还有许多加工腌制后实用的方法，比如酸菜、辣白菜等。

但是，并不是所有的大白菜都适合腌制泡菜的，很多人都在选用白菜时弄错了，食品加工用的大白菜品种选择很重要。

例如，叠抱封口的白菜，外观虽然美观，但包心过于紧实，菜叶一层叠着一层，用来腌制酸菜时，菜心很难渍透，容易腐烂，所以这种白菜不适合腌制酸菜。

而直筒舒心的白菜，特别是八层心的，由于包心不紧，盐水很容易浸透到菜心和帮叶之间，使菜体完全浸泡在水中，这样就为厌氧乳酸菌的繁殖创造了适宜条件，可以使乳酸菌充分发酵，腌制出来的酸菜才好吃，所以说直筒舒心的白菜是腌制酸菜的最佳选择。

以上就是关于大白菜腌制的一些建议，希望对你有帮助。