八珍烤鸡的制作技术

一、选料。选用1.5公斤左右新鲜肉鸡，不用冻鸡，以保证色香味达到上乘。而一般烤鸡和扒鸡多用冻鸡。先将肉鸡宰*，褪毛、开膛、冲洗、去头爪后，把鸡挂在钩上凉干。

二、浸泡。选用八味中药即红参1.0-2.0克、黄芪1-4克、灵1-4克、枸杞子1-4克、天麻0.5-3.0克、丁香0.5-3.0克、砂仁0.5-3.0克、肉豆蔻1-4克。另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜、陈皮、黄酒、食盐等装入布袋中，缝上布袋口，放入1公斤清水中，并反复熬煮2小时，直到布袋中药物和佐料味道很淡时将布袋捞出弃掉。当上述汤冷却后，倒入一大口容器内，将净膛肉鸡浸泡在此料汤里，于室温下浸泡2-3小时，使汤料的味能浸透于鸡肉内部。这些配方是传统烧鸡，扒鸡所没有的是本技术独创的。

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三、填料。取出浸泡好的膛鸡，在肉鸡的下腹内放入香菇、生姜等。并将食盐40-60克，味精1-4克混合均匀。均匀地涂在肉鸡的外表面和腹腔内，然后腌制1-20分钟。使食盐和味精能浸入鸡内部。

四、整形

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五、烘烤。接通电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡放在烤箱内挂钩上，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时烘烤30分钟后，拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水份和油烟排出烤箱外，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成。

此工序与传统烤鸡的不同点是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只鸡皮脆肉嫩，酥而不散，入口不腻．肉不粘骨．鸡肉里外香味一致，特别是采用了红参等八味中药，对于病后体弱、胃寒脾虚者具有滋补保健的作用．是一种有效的药膳.

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