作为没在河南生活过的河南人，浆水面、胡辣汤、油茶、芝麻叶糊涂面条，这些小时候总是为我所排斥的食物组成了我对家乡饭最深刻的记忆，尽管我很喜欢吃腊月二十三小年的灶火烧配大烩菜，对春节前炸的溜薄酥脆的麻叶儿（很多地方叫排叉）也情有独钟，但总也改不了留在脑海中的河南饮食“粗糙”的印象。

郑州的朋友帮我联系了开封市技师学院烹饪专业的教学主任李茂华，一见面，他对我这种不了解河南饮食文化的无知就大不以为然。据他介绍，北宋应该是中国烹饪的分水岭，桌凳的改良，炊具的更新，宴席的定式，烹饪技法的成熟，这些都是有史料佐证的。北宋定都开封，根据《东京梦华录》的记载，那时候的汴京是“八方争辏，万国咸通”、“集四海之珍奇，皆归市易”的繁盛都城，饮食文化也达到了鼎盛，所谓“会寰区之异味，皆在庖厨”。而该*录的烹饪技法达到30多种，这些技法现在都在沿用，并且没有出现根本性的创新，有的只是将几种技法混合使用而已。

豫菜的传统至少要追溯到北宋了。怪不得作家端木蕻良在1984年写作的一篇小文中说：“索性把河南风味菜，恢复它的历史重要地位，名之为‘宋菜’，岂不是好。”

其实，了解了豫菜的历史并没有引起我的兴趣，但73岁的烹饪界元老高士选一句“满席山珍味，全在一碗汤”，却一下子让我兴奋起来。高士选强调传统豫菜的精髓就是在“制汤”上，汤是豫菜之魂。他高小毕业不到14岁就因为家里困难进餐饮公司当了学徒，先后跟了6位名师，或许是受到祖父和父亲都开饭馆的熏陶，他在烹饪上有着特别的悟性，从1959年开始，他就在各类技术比武和烹饪大赛上屡屡拔得头筹。

据他讲，过去饭店一大早最重要的工作是先制汤，汤有头汤、二汤、毛汤、清汤、高级清汤、白汤之分，不同的酒席、不同的菜对汤的纯度要求不同，所以必须对应不同的汤，绝不是现在一锅高汤定天下的做法，更不会像现在一些厨师拿着味精、鸡精当法宝。

那时候，吃饭先要喝汤，外带韭黄芫荽，讲究的食客来了都是先喝清汤，这叫压桌汤，一尝汤好不好才决定是不是在这吃。大馆子的压桌汤用鸡脯肉，凉后将上面的凝固物清掉，留下清澈见底的清汤，饭店也总是备着“汤毕谢客”的招牌，汤用完了就关门。

很多时候，清汤并不是一遍就煮成的，将鸡鸭肉切碎加进去继续煮，按行内的说法这叫套汤，再浓的汤，鸡鸭臊子往里一放，清澈见底。不行再追套，越套的多纯度越厚，汤也更加的清澈见底，凉了之后插上擀面杖都不倒。

“唱戏的腔，厨师的汤。”汤清则见底，浓则乳白，厨师以汤烹菜，以汤提鲜，他制出的汤必须味道醇正，清香适口，所以每一位厨师都有自己制汤的心得。

前些年，高士选受邀去参加“中国豫菜”的片子拍摄，他丝毫不愿意将就，认为只要出自自己手的菜，他就要对得起自己。为了他要做的两道菜，他提前三天就开始制汤，很费辛苦才买来了成年的老母鸡和成年的鸭子，再加上一个肘子，处理干净之后先要用温水浸洗，然后直接投入滚沸的开水中焯透，滚水是为了让营养尽量少地流失，倒去血水之后，再次用凉水冲洗，这时候的材料才达到了制汤的条件。他要做扒广肚，必须制成白汤，像奶汁一样。

开封人的年夜饭，鱼是必不可少的，“年年有余”的吉利彩头没有一家愿意丢掉，有些人家的席面上还会上两条鱼，当然烹饪的技法和吃法肯定不同，但说起来，大家提及最多的还是那道传统名菜——鲤鱼焙面。

开封市正在对古城墙进行开掘保护工程，据说开封的城墙就像是地质的构造一样，能够展现历次水患加高加固的印迹。历史上，黄河给开封这座七朝古都带来了多次的毁灭之灾，但黄河也同样给开封提供了丰富的食材。高士选记得，在他小的时候，黄河里的边鱼、白鱼都是极其鲜美的，还有一种长着两条须子的筒子鱼，整个鱼身像黄鳝，但还不是黄鳝，就像是一根擀面杖一样，但后来这些鱼种都逐渐消亡了。

黄河鲤鱼的名声却一直很响，梁实秋晚年所著《雅舍谈吃》一书中，写到他特别欣赏豫菜中的黄河鲤鱼菜，他说“能于餐馆业独树一帜”，“糖醋鲤鱼”“依稀透明鲜美无比”。

1983年，高士选以河南省第一名的成绩到北京在人民大会堂参加全国烹饪名师技术鉴定会（首届全国烹饪大赛），大会就选择了黄河鲤鱼，那次省里组织运过去了一两百条鱼，他当时参赛的四道菜是鲤鱼焙面、卤煮黄香管、炒八宝饭、奶汤炖广肚，凭着这几道传统豫菜，在这次大会上，他再一次拔得头筹。

在传统豫菜中，鲤鱼焙面算不上高档菜，但在一般人的认识中，它却是最具代表性的豫菜名菜。这道菜是由糖醋溜鱼和焙面两道菜混合而成，据《东京梦华录》记载，糖醋溜鱼在北宋时期的开封就很流行了。

这道菜选用的鲤鱼当然非黄河鲤鱼莫属。在天灾人祸最为频仍的中原，以前过年的时候，无论赶集、上庙会，对联、门神、年画都是采购清单上必备的品种，即使嘴上抠一点，也不会在来年的兆头上有丝毫闪失。那个骑着大红鲤鱼跳过龙门的胖小子，应该是知名度最高的好榜样了，农村家家户户都会把他贴在最醒目的位置。野生黄河鲤鱼红尾金身，看上去非常漂亮，自然也更贴近人们的想象。

从厨师考量食材的角度，黄河鲤鱼也是上品，最佳的是开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼。因为其上黄河流速急，鱼的肌肉就会稍显发达，养料也都沉不下来，到了这段黄河流速缓和，所以这里鱼比较肥美。按季节说，鸡吃谷熟，鱼吃四，鸡到谷熟的时候最佳，鱼在四月最肥，过了四月鱼就该撒子了。

高士选说，这道菜的鱼最好就选一斤半到一斤七八两的，因为野生黄河鲤鱼多长时间长到多大是基本固定的，这个重量正好就是一年。再讲究的是吃公鱼不吃母鱼，一是公鱼前后身一般大，而母鱼有个大肚子，有子的话营养成分就分散了。鱼取回来需要在活水中养一两天，可以祛除一些腥气。

考究的厨师剖鱼的刀口一定会刻意选在鱼鳍边上，这样翻在盘中时看不到，鱼就会显得更加精神，将鱼鳍用刀切整齐也同样是为此。然后，用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹，从鱼腹起刀，划一条圆弧，到鱼背时候要尽量将刀往前走，这样鱼片大，客人夹菜的时候不会掉鱼，但片鱼是不能伤及鱼刺的。一面鱼通常要解成九刀十块，最少要懒八刀，意思是要够每个客人夹一块。最后，要在尾鳍偏上一点划一个米字或井字，这是方便炸鱼时捏着不滑手。

解好瓦垄块后要给鱼稍微下一点底盐，人一般吃甜食容易反胃，下一点底盐这样人就不会反胃。如果软熘鲤鱼，油温要达到220摄氏度撤火，捏着鱼的尾部两面在油锅里一溜、一拎，片好的瓦垄鱼片就自然打开了。在厨师的眼中，这个过程就像是孔雀开屏，开得要大，不能羞羞答答，这也是技法的展示，要是不限制就会出来周围小徒弟们的一片叫彩。其实这一溜一拎的过程可能就是一分钟的时间，接着要把鱼整个下入到锅里，这道最关键的工序叫浆，就是用油温把鱼浸透，感觉油温不够的时候还要再对一对火，这个时候就全在厨师的眼力、感觉和经验了。

这也是中国菜很难实现标准化的困难所在吧，就像我约的另一位烹饪界元老李全忠所说，厨师遇到好的食材也像师傅遇到有慧根的弟子，也是内心激动不已的，这时候他的兴奋劲出来了，精神头高涨，烹制出来的菜品也会更加特别。

高士选强调，软溜，这样的浆制过程最大化地保住了鱼的水分和蛋白质，吃的时候，那种软嫩的口感就像是在吃豆腐脑，如果是炸，时间再短吃起来都会感觉柴，更不用说有些饭店整个炸透放着，开餐前再回一下锅的做法了。高士选现在体重120斤，比年轻的时候减掉了40多斤，我说是因为现在能让他看得上的饭菜太少了，老人家也只是咧嘴笑笑。

在鱼浆制的时候可以在另一口锅里添水，放糖、醋等调料，先大火，烧开后改小火，勾流水芡汁，等芡汁由稀到稠，此时顺着锅边下油，糖汁就不会粘锅，一直要到油和糖醋汁全部融合。这道菜通常要下入二两油，但吃油却不能见油。将收好的汁从头到尾浇在鱼身上，糖醋溜鱼就算成了。

到桌上的时候，讲究鱼和汁都要活，鱼的活表现在它的形态、亮度和色泽上，鱼身留着原有的暗暗的金色，鱼肉嫩白，让食客看起来就像是没有炸过一样。汁的活一是指颜色是鲜亮的柿红色，还要像火山熔岩一样，似乎还在向上拱着气泡。