Phở的高汤制作方式，则是受到以牛颊、蹄髈、肩胛骨肉，番鸭或牛颈肉，加上红萝卜、芜菁、韭葱、马铃薯、芹菜和洋葱，以及法国香草束、盐、黑胡椒和丁香等香料蔬菜炖煮而成的法国菜火上锅（Pot-au-feu）的影响。

越南饮食另外一大特点，就是餐点中无所不在的新鲜蔬菜和香料植物。最常见的包括了小黄瓜、豆芽菜、辣椒、九层塔、香菜和薄荷等。而也如同所有的饮食文化一样，越南饮食也是其地理环境与历史背景的产物。

历史背景的前半部已如上述，而其地理环境则被越南人自己描述为悬于其南北两头的米食摇篮：北边的是环绕着河内的红河三角洲，南边的则是以胡志明市（前西贡）为中心的湄公河三角洲。此外，湄公河三角洲不但盛产稻米，还生产着多样的蔬菜和水果。

越南菜品：主食

Phở

中文翻为越南河粉的Phở是毫无争议的越南国菜。而和许多国家的菜品的东西或南北之争一样，Phở也有着无止尽的南北之争。不过，在我们来比较越南北部和南部的Phở之前。让我们先来谈谈Phở的背景和组成。简单来说，Phở诞生的时间意外地晚，到1910年代才出现在河内的街头。

二十世纪初期会发展出「Phở」，有几个历史和文化的交叉因素。首先是为了满足当时越南的殖民母国法国大量的牛肉需求，因此越南人开始宰*牛只，而带来了河粉的来自中国广东的工人，则向他们买了牛骨熬汤，因而演变出这种食品。

越战后大量的越南难民将这种河粉于1970年代后带到了世界各地。其中北圻式的北部河粉较粗且宽，多只加辣椒及柠檬不加香菜；顺化式（中部）及西贡式（南部）南部的河粉相对较细，类似粿条，会加入香菜和豆芽菜。越南古都顺化特有的「Bún bò Huế」传承了宫廷料理的细致与丰富用料，一碗河粉可以同时吃到卤透的牛腱、猪脚、牛尾和猪血。

我们从法国殖民地委任技师纪录河内每天的生活，于1910年出版的《越南人的技术与工艺》（Technique du Peuple Annamite）中的两段关于卖Phở的小贩的描述，可以得知当时在河内街头，Phở已经十分的普遍了。

事实上，Phở的出现，是在1900年代初，位于河内东南方55英里的南定省（Nam Định）的村落文居（Van Cu），所出现的挑着扁担卖汤的流动摊贩。而在Phở出现之前，河内的摊贩卖的是xáo trâu，一种水牛肉的米线。

和多数以农业立国的亚洲国家一样，越南原本并没有食用牛肉的习惯。自1885年，法国开始殖民越南后，在法国人的需求下，牛肉的需要量大增，越南人才开始屠宰牛只。同时，来自广东和云南的中国工人，则和当地人买弃之不用的牛骨，做起了家乡的牛肉粉，越南话为ngưu nhục phấn。

此外，Phở的高汤制作方式，则是受到以牛颊、蹄髈、肩胛骨肉，番鸭或牛颈肉，加上红萝卜、芜菁、韭葱、马铃薯、芹菜和洋葱，以及法国香草束、盐、黑胡椒和丁香等香料蔬菜炖煮而成的法国菜火上锅（Pot-au-feu）的影响。

Phở一开始叫做南定风味牛肉粉（Nam Dinh-style ngưu nhục phấn），而随着这种牛肉粉在街头的竞争日益激烈，小贩们也渐渐开始精简他们的叫卖方式来揽客，从Ngưu nhục phấn đây'（这里有牛肉河粉），缩短成ngưu phấn ạ'，再简化为phấn ạ'或phốn o'，到最后变成了Phở。

- End -

责编- rita ｜ 文编- phoebe ｜ 美编- 大E

※ 部分图片视频来源于网络，图文版权归属原作者，侵删