头条上有很多朋友,经常为在家蒸馒头出现的问题困绕。今天把我多年蒸馒头的经验,尽量全面地分享出来,希望能对你有所帮助。
自己动手蒸馒头,简单!关建是口感好。首先是发面,我只用高活性干酵母发面,不要添加什么小苏达,牛奶,白糖之类。酵母发面蒸出来的馒头纯正自然,暄爽劲道。酵母粉用量按使用说明尽量多放勿少放,能操作几次完全可以凭经验添加。面粉中加入酵母用手操拌均,温水合面揉成面团盖好醒发。这个称之为发面,待面团发起,时间视季节及室内温度。
和面需要注意的是加水的步骤,要边加水边用手绞拌面粉,把干面粉大部分绞拌成面絮状。然后再用手将面絮揉成面团,记住这个时侯就要视面絮的软硬和面盆中干面粉的量,控制加水量,保证揉出来的面团软硬适中。发面用水量的多少,决定了你蒸什么样的馒头。蒸馒头要适当硬点,蒸包子要偏软点。任何和面团的关建要素,是先绞拌面絮。面团的软硬实际是视面絮大小撑握的,面絮越大揉出的面团就软,反之,面絮碎小揉出的面团就硬。这个感觉有几次和面历炼,很容易体会出来。记住一点,和面团不是加上水就直接揉成面团。
和面小程序:(适用任何面粉和法)
面粉-加水(用手边加水边绞拌)-绞拌出面絮-视面絮形状(若感觉面絮碎小用手撩水绞拌至少大点面絮)-揉成面团(面絮形状的大小决定揉成面团的软硬,面絮状大面盒内无干面粉,成团软。面团碎小面盆中有干面粉,成团硬。)和面用老话讲要保证“三光”,一面盆光,二面团光,三手光。只有做到这三光,才算合格。
酵母用量不能过少,水温应在三十二三度。室内温度不低于二十六七度,冬天尽量放置在有温度的地方。另外,揉合面团的时间不要太久,以免面团揉上劲,也会影响面团充分酵发。
蒸馒头面团的酵发程度,决定蒸出来的馒头质量。一定要面团充分发起才能进入第二步操作。
面团发起就可以进入第二步聚,揉面排气,放置十几分钟再揉面排气。揉面团以排出面团内气体,增强馒头光洁劲道。看面团切口无蜂窝状紧实即可。
而后揉至长条切段成型,二次醒发,醒发是否充足决定了馒头的质量,二次醒发很关健。