烟熏麻辣香肠配方及加工制作方法

主料：猪前腿肉5000克。

配料：冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克。

熏料：新鲜柏树枝、新鲜橘子皮。

具体做法：

1、将辣椒和花椒、白胡椒粒分别放入干锅中焙干后打粉，备用。

2、将前腿肉5000克，清洗干净，控干水分后切成大小均匀的薄片，放入盆中，备用。

3、将冰糖粉150克、精盐130克、辣椒面125克、醪糟100克、高度白酒50克、花椒粉35克、味精25克、鸡精25克、胡椒粉20克放入肉盆中搅拌均匀，腌制1小时，备用。

4、将肠子浸泡后去盐分后，冲洗干净，备用。

5、将拌好的肉馅用灌肠器或者漏斗或者矿泉水瓶做的漏斗，灌入处理好的肠衣中，灌好后，大约每隔20厘米左右用棉线扎段。灌好后，如果不需要熏就挂起来晾晒，晾晒七天后即为原味麻辣腊肠。

6、如果需要熏制，可以将灌好的香肠挂在架子上，底部用干柴升火后，用鲜柏树枝和鲜橘子皮覆盖，使其没有明火只冒烟，用烟熏制半天后，再将起挂在灶台烟口处自然熏制即可。

注：辣椒根据自己口味选择品种或者增减比例。花椒要用优质大红袍花椒否则没有麻味，最大比例不超过50克。