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老式盐菜墩墩肉

此菜其实就是咸烧白的改良版，只是将肉片换为肉块，底部铺入的盐菜中另外添上了花生米和水豆豉，难道这两处小小改良就能让老菜重焕新？其实秘诀是在于自制的一款豆豉汁。融合了豆豉、干虾、腐乳、花生酱的复合香味，使菜品从内到外透着一股特别的咸香，自然大受欢迎。

批量预制：

1、带皮三层五花肉20斤改刀成大块，下入清水大火煮15分钟，用竹签插后无血水冒出时捞出肉块，趁热在肉皮上抹老抽、糖色，肉皮朝下放入七成热油，炸至皮面起泡时捞出，放入开水浸泡10分钟，捞出改刀成小块。

2、盐菜3000克放入清水浸泡5小时去除多余盐味，挤干切碎，放入净锅中干炒出香，盛入保鲜盒中加五香花生米2500克、水豆豉1200克、味精、鸡精各200克拌匀。

3、每12块五花肉码入一个小碗，上面盖入步骤2中拌好的盐菜料300克，淋秘制豆豉汁40克，覆膜入笼大火蒸90分钟即成。

秘制豆豉汁制作：

1、锅入色拉油250克、猪油100克烧至五成热，下入姜茸、葱碎、干葱头碎各300克、蒜末200克大火爆香，接着下入水豆豉碎1000）克、阳江豆豉碎700克、干虾碎300克（虾皮提前干焙出香后打碎）炒出香味。

2、下广合白腐乳180克、花生酱、芝麻酱各100克炒匀，淋入二锅头150克、酱油60克，撒陈皮末50克，添入香料水5000克中火熬30分钟，打去渣滓即成。

走菜流程：

取一碗肉倒扣入盘中，撒香葱碎5克即可上桌。

技术关键：

炸过的肉块表面会出现很多黑渣，最好先用开水浸泡，否则会影响成菜卖相。

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岩豆松茸

原料：

岩豆100克，姬松茸150克，青二荆条辣椒节50克，脆浆200克，肥膘肉、姜片、葱节各少许。

调料：

盐、酱油、鲜露、辣鲜露、味精、香油、色拉油各适量。

制法：

1、把岩豆先用清水泡涨，再入高压锅并加适量清水和盐，上火压5分钟后，捞出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后，入锅加姜片、葱节和肥膘肉煲好，捞出来沥水待用。

3、往净锅里放油烧热，把姬松茸下油锅炸去多余的水分，捞出来沥油。

4、把涨发好的岩豆一个个地裹上脆浆糊，入油锅炸至色金黄时，倒出来沥油。

5、锅里留少许的油，下青二荆条辣椒节炒香，再倒入炸过的岩豆和姬松茸，边炒边加盐、酱油、鲜露、辣鲜露和味精，最后淋香油起锅装盘。

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大妈扒全茄

主料：茄子400克，猪肉末50克，姜末、蒜片各10克，香菜末、红椒末、蒜末各50克。

调料：天邑头道鲜酱油5克，天邑蚝油4克，味精2克，白糖3克，北康金黄酱、豆瓣酱各10克，水300克，色拉油适量。

制作步骤：

1、将茄子去掉两头，改连而不断的十字花刀，待用。

2、锅内入色拉油烧至5成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。

3、锅留底油烧热，下猪肉末炒香，加天邑头道鲜酱油、味精调味，倒起。

4、锅入色拉油烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各炒香，加水烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖，天邑蚝油调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末，即可上桌拌匀食用。

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版纳野果酸汤鱼