卤猪脚牛肉专用卤水

料包配方比例：

小茴香30克，干松15克，肉桂30克，白寇20克，白米子15克，丁香10克，荷香30克，肉蔻20克，陈皮5克，砂仁20克，草果20克，干香25克。

高汤制作：

鸡架骨，猪大骨，姜片，胡萝卜

首先把食材清洗干净，准备一锅水烧开，放入鸡架骨和猪大骨，大火烧开，水开后把上面浮沫打掉。提前准备好一个不锈钢大桶，把焯好水的鸡架骨和猪大骨放入不锈钢大桶内，放入老姜片，胡萝卜切片放入，再往锅里加入清水，清水要瞒过食材3公分，中途不易加生水。

大火煮开改用小火煮5个小时，把汤熬浓，熬出香味。然后把锅里的食材捞出来，再用小一点的漏勺多捞几次，渣渣要打捞干净，这就成了煮卤水的高汤。

炒糖色：

炒糖色最好用冰糖，没用也可以用白糖代替。炒糖色时全程要用小火，先把糖炒化，这一步大概需要3分钟，炒的时候勺子要不停的搅动，期间会有小泡变成大泡，之后加两勺水下去，水开后再煮20秒钟，这个时候糖色就炒好了，然后舀两勺糖色倒入高汤里搅拌均匀，再放入半斤干辣椒，盐适量（一斤水放10克盐，按照这个比例做就可以啦），因为是新的卤水我们要加入2大勺大豆油，这样卤出来的食材更靓。

将所有香料装入料包，然后放入卤锅里面，盖上锅盖烧开，煮开后5分钟捞出料包，因为是新料包不能煮时间过久，如果煮的时间太久里面的味太重。捞出的卤料包放好下次可以再用。

把猪蹄提前煮好洗干净，直接可以放入锅中，盖上锅盖小火煮一个半小时，煮好后打开锅盖放入鸡精粉，如果商用建议放火锅套餐里的调味粉，调匀后再煮5分钟就可以出锅了。

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