◎ 文/瘦马
人对故乡的惦记，亲人的音容、春花秋熟的往事，这是第一。接下来就应该是舌尖上的记忆，是家乡的那一口水、妈妈锅里的一口菜。
丹阳“大麦粥”，现在倡导粗茶淡饭成了健康食品，在过去其实是穷人家粮食不够吃，水多米少，煮出的稀饭清汤寡水，填不饱肚子。动脑筋的人就用大麦粉在锅里糊一糊，稀粥看起来稠一点而已。为什么是大麦粉，因为在麦子品种里，大麦（大麦又叫元麦，麦子有大麦、小麦、荞麦等品种）麦穗长而扁，小麦麦穗长而圆，相对于小麦，大麦是最早成熟、收割的，在长江一带，一般大麦在阳历5月中下旬就成熟了，而小麦要迟半个月左右。农村每年春季过后，夏季收割之前这段时间家家都是青黄不接，青代表田里的麦子还是青的、没收割，黄代表去年的（上一收割期）稻子（大米）已用完，是下一熟接不上上一熟的粮食，家里断粮叫青黄不接。大麦就是一家人急等着用的新粮，大麦粥的成因大致是这个原因。大麦粥中还加稍许的食用碱，一是中和面食的酸性，去掉面酸味，使粥有股碱的香味；二是碱能使米等快速煮烂。
麦子磨成麦粉的工序主要是两步，第一步是脱麦粒的皮，脱出的麦皮叫麦麸，一般用来喂猪，还有用来做劣质酱等；第二步是磨碎成粉。第一、二步的控制方法是调节电动旋转着的两片钢磨片之间的距离，磨片之间的距离比麦粒稍大一丝丝，麦粒通过磨粉机，麦皮被摩擦掉，这是脱皮；然后调小间距，磨出细的面粉。粮食紧张时，舍不得多脱皮，甚至不脱皮，直接连皮带芯全磨成粉。大麦粉就是不脱皮或少脱皮，所以大麦粉含了麦皮的成分，一般呈麦红色，而不是精白面的纯白色。根据脱皮的多少，单位重量的麦子，出粉率一般在六成至全部，即精白面的出粉率是六成，大麦粉的出粉率一般在九成左右（稍脱些皮）。大麦粉与小麦粉的区别是大麦纤维粗而短，小麦粉的面筋纤维细而长，做出的面食筋道不一样。大麦粉是粗面，小麦粉是精面。
米少的大麦粥还不熬饥，吃饱很快就会饿，粮食足的人家就在大麦粥中一起煮些米粉团子或大麦粉团子（团子是没有馅的扁平的粉团）。现在到丹阳，大酒店的主食都有大麦粥团子（米粉团）这一吃法。我小时候，麦子收上来的时候，吃得多的是大麦粉团子，这也仅仅是尝尝鲜。夏天，农家人的主食中，多了南瓜这个品种，南瓜粥、南瓜饭是经常吃。到了秋、冬天，有山芋（红薯）和芋头了，大麦粥里掺的就是红薯和芋头了。
只有过年的时候，家家户户一年做一次包子、糕点。青菜、萝卜丝和豆沙馅是包子老三样，豆沙也是自己家将蚕豆先浸泡，然后锅里煮烂，捞去皮，后用纱布包住豆沙去水，最后加糖搅拌。米粉团子，除了做菜馅的之外，丹阳人有个独特的点心，一、两公分见方的生的猪板油加稍许红糖或白糖，有时再加一、两粒花生米，用米粉（糯米粉）包成烧卖状团子，上口带几个捏成的褶子，上蒸屉蒸，丹阳人叫ji（读鸡）油（就指猪油）团子。客人来拜年，在午饭前，都要先给客人上一道茶，根据各家条件，茶有红糖水的、糖水加炒米的、糖水加红枣的、糖水加煮鸡蛋的等品种，若是红枣和鸡蛋，客人都喝掉碗中的汤（茶），不会把碗里的枣子全吃完，碗中的鸡蛋可能有两到三个，主人再怎么客气招呼，客人最多是吃掉一个鸡蛋。随着上茶，同时端上一小笼热腾腾的ji油团子，要求客人一定尝一个，这都是贫穷时候的礼节，算是隆重接待了。有次看到电视上，陕西宝鸡一带也有这种上茶、上点心的习俗，看来丹阳的这种风俗，说不定是早期从陕西传过来的。过年做的包子、点心，多的人家，要吃一个月左右。碰上天气暖和，馒头放着长出霉，农村人就将馒头切成片，晒成馒头干，以后再煮着吃。
小的时候家里穷，不是难得有贵客上门，餐桌上不会有肉，算起来，平时买肉的次数一年不超过5、6趟，你想，大家都穷，谁没事去串门还赖在人家吃饭，害人家破费？贵客从远方来，家里买点猪肉招待，客人也就是象征性吃一、两块。这剩下的一碗肉，家里要慢慢吃上一星期，甚至更长时间。没有冰箱，夏天在肉里放上霉干菜，肉变香，大概也抗菌，每天放在饭锅上蒸一蒸，在普通碗橱里能放好几天。
我小学和初中，爸爸、妈妈生产队劳动，深秋收稻子的季节，晚上要加班脱粒，一般干活都到晚上十点过后，生产队供应夜餐——新米饭加白萝卜烧肉。往往爸爸、妈妈舍不得吃，饭端回家，把我和弟弟迷迷糊糊喊醒，挑一块肉给我们吃。这是小时候最深的对吃的记忆，直到现在，我每到冬天，必烧上一、两回萝卜烧肉。
平时，家里能算荤菜的是饭锅里蒸鸡蛋（一般三个鸡蛋，加水、葱和佐料，蒸一碗），家里几个人，每人也就分两、三小勺。有的年份，村里禁止养鸡，因为鸡会出去啄人家的粮食和蔬菜，这样，家里连鸡和鸡蛋也没有了。
农村有个风俗，男孩子十四、五岁发育长身体的时候，家里要炖一只小公鸡专门给他吃。最豪华的大餐了，我也享受过一次，清蒸小公鸡，一人一顿吃完。我还不觉得好吃，比萝卜烧肉差远了。
平时是吃不到鱼的，有钱也没有卖的地方。生产队池塘里养鱼，过年前好看热闹的是生产队捕鱼，大网收拢上来，鱼在网里跳，一年就看这么一次。那时没有专门投饲料养鱼，一个生产队大概30来户人家，每家也就分到鲢子鱼一条、鳊鱼一到两条。过年亲戚上门，约定成俗，客人对鱼都不好意思下筷子，所以鱼基本上就是端上端下看看，看起来有这么道菜，其实大家都舍不得吃。
奶奶总能弄些小鱼，就是现在喂猫的那种小杂鱼，好象小鲫鱼的多数，有个一斤小鱼，放上咸菜，鱼冻咸菜的味道可称一鲜，也是我现在每到冬天都想吃的美食。
农历腊月二十左右，生产队过年*猪，一般有三到四头猪，那时的猪也只有一百五十斤左右，出肉率是七成，四头猪的话，共有四百多斤肉，按每家人口数分肉，一个生产队三十来户人家，约一百多号人。我家5口人，过年可以分到十几到二十斤肉。这些肉，整个春节取用，有一项也是只有过年才做的菜——肉圆，丹阳人叫糌（象音字）肉，做糌肉，往斩碎的肉末中掺点面粉是为了将肉粘到一起，不至于散掉，但穷人家为了少用肉，多做出点糌肉，掺的面粉或馒头碎屑，多的掺到一半，农村人戏称这是大麦粉团子了。还有多余的肉必然是淹成咸肉，春季和上半年来客时取用。
农村过年，还有是磨豆腐。黄豆在清水中泡一天一夜，就可以上磨了。农村以前有专门的豆腐加工作坊，里面有人推的大石磨，煮豆浆的大锅等。石磨一般要两个人推拉，一个人有点吃力，另外还需一个人向磨中喂豆子和水，出来的生豆浆倒在锅里煮开，卤水点豆腐是作坊老师傅的绝活，豆腐点的老还是嫩，全看老师傅手上的活。点了卤水的豆浆，豆腐花一片片、一坨坨马上飘上来，跟着去看热闹的小孩，就为尝到一碗豆腐花（也叫豆腐脑），站在桶边吃，第一时间最新鲜的豆腐花了。将豆腐花舀到纱布裹起来的木质盒子里，盖板上面加上重石块，大约一个小时左右，豆腐花就压干成豆腐了。过年后，吃不完的豆腐，一是炸成油豆腐，二是经发酵、发霉，凉晒，最后做成豆腐乳。
小时候，放学割草（养羊）的时候，偷偷到人家田里，偷些黄瓜、生蚕豆等吃。若是生产队种的瓜果，那是有人看守的，对此，只能望尘莫及。春夏之交，桑椹熟了，上学、放学都要绕到桑树田里，大把摘来解馋。
秋天打霜之前，将长大的青菜收回家开始淹咸菜，青菜晾晒两天，然后洗干净滤水，一般是晚上，爸爸洗洗脚开始淹菜，一只大缸，铺一层菜，撒一层粗盐，人赤脚在上面将菜踩实，一缸可以淹百斤以上的菜，最后踩完，在上面压上石块，一个月之后，淹咸菜就可以食用了，一直吃到春天，若还没吃完，天热存放会酸败，就把咸菜初步凉干、切碎，最后再晒干，这就成了干淹菜，也叫霉干菜。
年成好的秋收之后，几户人家共同分摊，在村里买只羊或狗，一般是当天*，当天烧好，然后是均分。丹阳农村以前有一种盛菜、盛汤的容器叫钵头（丹阳发音）,做缸的红陶瓷材质，基本是圆柱形，口的直径稍比底盘大些。在没有现代不锈钢盆的年代，家家厨房都有钵头。钵头有各种大小，中号钵头也能盛三、四升水。红烧好的羊肉、狗肉，一般每家分到中钵头基本装满。这种享受，有点西方人过感恩节的味道，是农民劳作了一年后的自我犒劳。
农村平时没有吃零食、水果的习惯，那时也没有这样的经济和物资条件。过年的时候，买些糖果，炒些留存下来的蚕豆或南瓜子等，这就是一年中的零食了。
农村走亲戚，特别是晚辈向长辈拜年、平时去探望病人，礼品就是丹阳人说的包一双包。为什么叫包，六十年代，商店卖食品，按斤两或个数，总是用油皮纸或普通黄纸张包起来给顾客，外面还用纸搓的细线扎起来，这就是包。一双就是两个的意思。这包里的内容花样较多，红糖、麻饼、桃酥、京果、月饼、饼干、干枣等，现在就演变成超市里卖的各种所谓的营养品了，八十年代，麦乳精、蜂皇浆曾风靡一时。
老家的节日，除了过年之外，有吃的就数端午和中秋节，端午节都是妈妈动手包粽子，白米粽子之外，唯一的花样就是粽子中加红豆（有一种乌豇豆）。以前总是催妈妈把粽子包紧一点，喜欢吃硬一点的粽子。现在吃到外面的肉粽等，一般是要糯、软一点了。家里一般包十几斤米，架开大锅，烧旺柴火，煮粽子的过程很是开心，因为一般在粽子锅里，妈妈会放进几个鸡蛋或鸭蛋，虽不如茶叶蛋，带粽叶味的鸡蛋也是一年一次的机会。
丹阳农村，女儿出嫁后，6月份插完秧，都要回娘家送一份绿豆糕，大概是祝愿家里父母消暑、消灾的寓意。每年中秋节前，要给父母送上月饼。我大姐74年出嫁，所以小时候家里过中秋的月饼，年年是姐姐送的，吃月饼一定得盼到中秋节晚上，洗过澡之后，妈妈把月饼拿出来，每人分得一个，一下子舍不得吃完，就切成两半或四份，留待第二天再吃。
工作之后，在镇江生活了二十六年，长江四鲜中，鲥鱼在七十年代末绝迹了，没有吃过，鮰鱼、刀鱼、河豚鱼都吃过了，刀鱼的嫩和鲜是鱼中最顶尖的，好比极品绿茶。河豚鱼有独特的恶鲜，好比发酵的极品红茶吧。长江江鲜中，江虾必须要提，5到7月份，带籽的江虾是家里天天有的美味。锅盖面、肴肉、香醋、盐水鹅、长江杂鱼等，则是镇江老百姓日常生活的名片了。
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