【配方】图解内蒙烤全羊技术（附自制腌料水及秘制香料包配方）

烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨。

原料：

一二岁以下科尔沁小肥羊1只(此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩)。

调料：

自制腌料水9000克，秘制香料包1个。

自制腌料水配方：

取一钢桶，放入土芹菜1千克，葱500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500克(根据钢桶大小适量掌握)，拌匀。

秘制香料包配方：

圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋装好即可。

制作方法：

(1)宰*时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰*的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。

(2)将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内。

(3)用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右(或者电烤2个小时，温度控制在180度-200度左右)。

(4)用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。

(5)出炉时将绑在羊腿上的铁丝去掉，取出全羊腔内的香料包，控去体内烤出的油汁，将全羊装入烤羊装中，摆放法香，头部系上红花即可。

烤全羊参考制作工艺

选料：

以草原大尾1岁绵竭羊为最佳，大尾1岁绵竭羊体形适中，形态美观大方，其肉质尤其不腥不羶。草原大尾绵竭羊肉质紧密，无羶味，瘦肉色泽鲜红中映白，肥膘洁白喜人，1岁竭羊最为肥嫩，其羊皮软韧适口。无杂色毛的羊皮烹制后色泽淡黄中映红，上色均匀美观。

宰*：

为了保持全羊形态的完整与美观，不要采用通常的脖头切割法*羊，要在羊耳朵根的斜下方约3cm的地方选择为放血部位。*羊刀的刀身以20×2×0.4cm的蒙古刀最为适合，因为蒙古刀刀身窄，采用捅*的方法使刀与羊脖胫成90度夹角下刀，割断其动、静脉，能确保羊脖胫的宰*刀口小而圆，以保持全羊的形态美观。

去毛：

在80℃的水锅中首先要将羊体全部浸烫透，并随时翻动羊体，使羊背部毛厚的地方与其腹部毛疏的地方受热均匀，大约1分钟，试其背部毛能用手揪下时立即将羊捞出水锅，去毛中如果羊腿里子或是脖头、耳根的毛不易揪下时应适当补浇1---2次80℃热水，即可去毛干净。

　打气：

去毛后在羊后小腿离羊蹄10cm的地方横割一2.5cm的刀口，将充气皮管插入刀口，一定要紧贴着羊皮插入，然后一边打气一边用手推压羊皮被气体胀鼓的地方，直至整个羊体胀鼓饱满，并用绳扎紧进气口。

烙毛：

将烙铁烧红，把羊身上的小绒毛烫烙干净，手要轻、要稳、要快，严防将羊皮烙糊、烙破。也可以用氧气枪、汽油喷灯燎烧羊皮上的小绒，效果亦佳。

　去脏：

在羊下腹离羊尾根15cm的地方向上顺着羊体在羊腹上开一个25cm的刀口，轻轻取出下水，然后划破天棚取出上水，清洗羊膛。

淹渍：

准备盐150克，味精50克，白胡椒80克，花椒50克，大料30克，茴香120克，香叶10克，干红辣椒20克，葱段500克，姜片400克，蒜瓣300克。把上述原调料加水1500克，小火加热20分钟，熬制成1000克调料汁。用专用注射器每间隔8cm注入25克调料汁，前腿注入300克料汁，后腿注入500克料汁，羊脊注入200克料汁。

上架：

将淹渍的全羊先串入全羊炉内，并且在羊腹内与脊骨拴牢，将羊腿盘卧拴牢，将羊头、羊胫造型后与烤羊架拴牢。

　烤羊：

把蓯蓉20克，白萝卜块1000克，西红柿块1000克，葱段500克，姜片500克，花椒100克，小茴香125克，大料75克，香叶15克，白胡椒100克，干红椒150克放入羊腹，把料酒250克，酸奶500克，盐750克，酱油750克，糖色水50克，加鸡蛋，姜，葱，胡椒和大料调成汁均匀涂于羊体后，将其放入专用烤羊炉，中火加热待熟，2小时后即可出炉。

　装车：

整羊出锅后连同全羊架一同装摆在羊盘中，成卧羊形，羊头上系上大红绸花，花叶生菜装点在全羊盘中，插上鲜花，即可将全羊抬摆在特制的全羊车上了。

特点：

烤熟的全羊色泽光亮、皮脆肉嫩、味道极为鲜美，真可谓色、香、味俱全。吃的时候需用刀割成小块，蘸着佐餐酱食用。香味四溢的烤全羊配上清脆可口的生菜，油而不腻，堪称一绝。