周忠应

菜花在我们这里叫花菜，说它是花，却花开如果，它的绽放便是果实的成熟，既是花也是果。花菜是我最喜欢的一种蔬菜，它的吃起来的口感非常的脆嫩而且多汁，营养成分比其他蔬菜也更丰富，它含有极高的植物类蛋白质，脂肪，还有碳水化合物，植物纤维和维生素等人体必需的营养元素，吃完容易消化吸收，很多人都喜欢将花菜作为健身餐，原因就在于此。

花菜的做法通常是炒制，这样做出的花菜，柔嫩又可口，如果在炒花菜的时候再加入虾仁，那么味道更美，营养更丰富了。食材准备完毕以后，将菜花下入锅中开水煮个大半熟，煮菜花的时候，放入半勺食盐，再淋一些植物油，这样，煮水出来的菜花色泽更鲜亮，而且味道更好。为了让菜花中的维生素等营养元素不流失，可以倒入一小勺白醋，等水完全烧开以后，将菜花大火快速煮至断生，便关火捞出。然后，起锅热油，等油烧至6成热时，倒入虾仁、切好的蒜末、还有红椒粒，中火快速翻炒爆香后转小火，加入一勺清水烧开后，开始调制味道，此时加入一勺食盐，半勺鸡精，半勺白糖，如果可以的话最好再加入一点勾兑的淀粉水，将所有调料一起下锅，用勺子搅拌均匀，等汤汁粘稠以后，起锅将虾仁与汤汁全部均匀浇至花菜上，于是一道可口的菜花炒虾仁便大功告成了。

我觉得要炒好这道菜，得用自家菜园里的花菜，自己种的菜有一份情感在里面，吃起来还有成就感；同时，虾仁应该用自己从溪河里捞出来的虾子，江南水乡，河汊纵横，从前每到春日，螺蛳、河蚌、虾子、小螃蟹……只要你愿意下水，便会有满满的收获。虽说由于经济发展，今时不同过往，可河鲜依然是我刻入骨子里的迷恋，尤其是喜欢河里清澈得晶莹透亮的河虾。

从河里捞回来的虾子，先要连壳带头在水龙头下快速冲洗后置入沥水容器内，尽量沥去水分，然后便去头剥壳。我常常在桌上摊开两张厨房用的厚纸，把去除头壳的虾仁丢在纸上。如此，水分会厚纸吸收。然后，再用牙签剔除虾仁体内的污肠。越新鲜的虾，越容易剔肠，只稍在背上用牙签轻轻戳破一小洞挑起，含砂的肠子便随之而出。这一道剔砂肠的程序，千万不可忽略。试想美味的虾仁，一口咬下去，却有沙沙作响的砂粒在嘴里，多么令人扫兴与遗憾。

将处理干净的虾仁盛放在一个宽口的中型碗内，然后依序放入盐及微量的味精。然后将切得十分细碎的葱末与姜末一小撮放入碗内，滴上些微的料酒、炒菜油及香麻油。麻油的作用在于提升浓馥的效果，而作料之中的油分，则可以令虾仁看来鲜亮。最后，再撒一点胡椒粉与太白粉。太白粉使炒出来的虾仁不至于干涩，但过多则往往令盘中黏黏糊糊，既不美观又欠爽口，所以分量的拿捏颇重要。调味妥的虾仁，只需略略翻动拌和，使各味均匀分布，即用保鲜膜封盖，置放冰箱内，至爆炒前才取出。

菜花炒虾仁还有另外一种炒法，首先将菜花掰成一小朵。放入水中洗净；然后锅中水开倒入菜花焯五分钟；然后控水捞出；然后热锅放油，倒入从冰箱里拿出来腌制的虾仁，用长筷或锅铲急速而轻轻翻炒虾仁。炒虾仁时切忌动作粗重，亦不可来回重复翻搅，以免虾仁的外形受损。由于锅热油多，虾仁贴锅的一面很快就会转呈红色，随即将仍呈灰色的另一面翻覆使贴锅:待虾身的两面都转红且微微弯曲时，再加入葱段、蚝油、酱油；然后再倒入菜花 辣椒翻炒三分钟的样子；最后倒入盐，翻炒均匀，一道菜花炒虾仁就好了。

有人说，除了色香味以外，一道美食还包含了烹饪者的情感，创意与灵魂。例如我在炒花菜与虾仁的时候，为什么一定要用自己菜园里种的花菜，与小河里自己捞出来的虾子呢？不仅是为了美味，同时还体现了种情感，一种执着。品味美食就像品味人生一样，有着千般的滋味。吃是我们生命中最重要的组成，爱做饭菜的人一般懂吃，懂美味的人通常非常热爱生活。即便是粗茶淡饭，但洗菜、切菜、蒸煮炒烩烧，一步一步亲自动手，便胜过山珍海味。（2020年8月26日晚写于遂平县）