鲁网5月27日讯调味酱口感偏咸，怎样淡化调味酱的咸味？

1.调味酱蘸食时口感偏咸的困惑

蘸食是黄豆酱等调味酱料最广泛、最流行的一种烹食方式，而全国各地人群口味喜好不尽相同，有的地区重口味，爱吃偏咸的口味，但大部分人群都比较崇尚清淡的口味。调味酱本身具有一定咸度，蘸食时不加水稀释，直接用黄瓜段、萝卜条、生菜卷等新鲜食材蘸酱食用，所以口味清淡者经常会反映有的酱料口感偏咸。怎样淡化调味酱的咸味成了各大生产厂家急需解决的调味课题。

2.不同淡咸方法的对比分析

食品风味化学中提到各种味觉之间都具有相互影响的协同效应，有的是相互叠加，有的是彼此减弱，比如一定的鲜味和甜味就能一定程度的淡化咸味，当然直接降低盐分含量是最直接、最容易想到的淡咸方案。

下面我们来分别分析这三套方案的优缺点：

（1）降低盐分含量：通过降低盐分含量咸味会很直接的减弱，但是调味酱跟酱油一样，盐分的含量与防腐有直接关系，特别是与不加防腐剂的高端产品更为密切，为了保证防腐水平，盐分含量往往只能略微降低甚至不能下调。

（2）提升鲜味：通过使用一定量的味精和I G提升鲜味也可一定程度的淡化调味酱的咸味，但是两者复配使用后淡咸的程度一般还达不到需求。

（3）提升甜味：较好的甜味也可一定程度的淡化调味酱的咸味，但是除了华南、华东等地区消费人群喜欢偏甜口感外，广大的西南、华中及北方地区往往不喜欢太甜的口感。

3.调味酱淡咸解决方案

那么，有没有一种既不用降低盐分又不改变调味酱主题风味的淡咸解决方案呢？

酵母抽提物（YE）在食品领域具有提鲜增味、减盐淡咸、平衡异味等应用效果，其中淡咸的机理主要源自YE中富含的大量鲜味和厚味物质。首先鲜味的提升能一定程度的弱化咸味强度，更重要的是，YE富含的小分子呈味肽能一定程度的缓和氯离子对味蕾上咸味受体的刺激强度，从而缓和咸味强度，起到淡咸效果。

安琪淡咸专用YE是根据黄豆酱、豆瓣酱、豆豉等酱料及酱油、蚝油、鱼露等高盐偏咸调味品淡咸的需求，并结合YE在这类高盐产品中的呈味特性，通过层层筛选和优化后研发出的一类专用型YE。

淡咸专用YE在黄豆酱中的应用效果如下图所示。

（注：感官时高盐分对照各项感官分为参照值0，比其强者为正，比其弱者为负。）

可以看出，淡咸专用YE可在不改变盐分的前提下将盐分为12%黄豆酱的咸度淡化到盐分为9-10.5%黄豆酱的咸度水平。

淡咸专用YE在豆豉辣椒酱中的应用效果如下图所示。

在豆豉辣椒酱中，淡咸专用YE照样可以在不改变盐分的前提下将盐分为7%豆豉酱的咸度淡化到盐分5-6%豆豉酱的咸度水平。

淡咸专用YE在酱油中的应用效果如下图所示。

可以看出，淡咸专用YE可在不改变盐分的前提下将盐分为18%酱油的咸度淡化到盐分15-16.5%酱油的咸度水平。

安琪淡咸专用YE可广泛应用于黄豆酱、豆豉酱、豆瓣酱、蚝油等半固体复合调味酱料，以及酱油、鱼露等高盐偏咸调味品中，可在不改变产品盐分的情况下，使产品的咸度淡化到更低盐分产品的咸度水平，并且不改变产品的主题风味。同时还能一定程度的提升鲜味、增强厚味、延长回味、提升口感整体协调性，从而整体提升产品品质，满足消费者需求。（本网记者）