宋代陶谷在《清异录》中写道：“呙国使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名‘千金菜’，今莴苣也。”宋代陆游在《新蔬诗》中说道：“黄瓜翠苣最相宜，上市登盘四月时。”在《学圃余蔬》中也记载着古人爱食莴苣的情形，书中写道：“莴苣绝盛于京口，咸食脆美，即旋摘烹之亦佳。”莴苣主要有“叶用莴苣”（生菜）和“茎用莴苣”（莴笋）2种；不过，从上面的记载文字中可以看出，文中的莴苣说的是吃起来清脆的“茎用莴苣”：莴笋。

莴笋，在汉朝时由西亚传入我国，据说是因为用了千金从呙国才换来的菜籽，因此被称为“千金菜”。（至于‘呙国’是哪个国家?到现在也没有定论，有人说是阿富汗，也有人说是日本。）因莴笋的外形很像竹笋，人们便给它起了很多带‘笋’的名字：如莴苣笋、莴笋、香莴笋、青笋等，直到今天，也一直这样叫它。

在市场上选购的时候，想要鲜嫩的莴笋，要记住以下5点：

1：选择外形短粗条顺，不弯曲的；

2：选择摸起来较硬的；如果有些发蔫，则莴笋不是新鲜的；

3：选择莴笋的叶子包裹紧密的，这样的莴笋更嫩；

4：选择颜色发青，这样的皮薄鲜嫩；如果表皮发白，则表皮会比较厚，内心可能会有空心；

5：选择不抽薹，老叶、黄叶少，表面无黄斑的，这样的莴笋更鲜嫩。

• 莴笋除了含有丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、叶酸、多种维生素和矿物质之外，还含有乳酸、莴苣素、苹果酸、天冬酸等营养成分。对于同等质量的莴笋茎和莴笋叶来说：维生素B、C、以及膳食纤维素、胡萝卜素在笋叶中的含量都远高于在笋茎中的含量。所以，我们在收拾莴笋时，不要再把所有的莴笋叶子都扔掉了，可以去除老叶、黄叶，保留鲜嫩完好的叶子来食用。
• 有调查说如果儿童每天吃200克的莴笋叶，即可满足胡萝卜素的需要，吃500克的莴笋叶，即可满足维生素C的需要；可见，适当多吃莴笋对于孩子的成长发育很有益处。因此，将莴笋称为“千金菜”，倒也名副其实。

脆爽的莴笋茎可以凉拌、炒制、炖肉、腌渍等做法；而新鲜又青嫩的莴笋叶，可以蘸酱、涮火锅、凉拌、煎菜饼、炒食、做汤、下面条等吃法。莴笋中含有一种芳香烃羟化酯，入口味道清新，有助于刺激消化、增进食欲。

莴笋中由于有草酸成分的存在，吃起来略有些涩口，咀嚼起来还会微微发苦；很在意的朋友可以在吃前用热水焯一下即可，只不过在焯水的过程中，水溶性维生素会大量溶解在水中，造成营养的流失。不在意苦味的朋友可以直接食用或者烹饪。

明代徐光启在《农政全书》里说道，莴笋有“脆可生食，亦可蒸为茹”的记载；清代袁枚在《随园食单》介绍说：“食莴苣有二法，新酱者松脆可爱，或腌之为脯，切片食甚鲜。然以淡为贵，咸则味恶矣。”莴笋适用于烧、拌、炝、炒等多种烹调方法，也可用它做汤和配菜。因为莴笋本来就可以生吃，所以在炒、煮、炖等过程中，尽量减少烹饪的时间，既保留莴笋的鲜嫩清脆的口感，营养成分也少受损失。在调味上，要少盐少味，正如袁枚所说：“淡为贵，咸则味恶矣”。