豆腐脑在集市上已经很普遍，豆腐脑是利用大豆蛋白制成的高营养食品，人体对其吸收率可达 92—98%，其优点不必多说。传统工艺制作豆腐脑，工艺复杂，历时长，口味欠佳。采用以下介绍的新技术制成的成品柔软有劲、质地细腻、口味润滑，深受城乡居民欢迎。在制作上我们应该怎样发挥传统优点，使豆腐脑制作技术更好呢？

第一步、选豆

大豆在收割、晾晒、脱粒、装袋、贮藏、运输等过程中，会混杂进草根、树皮、泥块、砂粒、石子及金属屑等杂物。先把大豆中的杂物、破口豆、霉烂豆、虫蛀豆、杂豆等完全检去，再将其磨碎成豆粉。

第二步、选水

生产豆腐脑需用一定量的水，水质的好坏，直接关系到豆腐脑的质量。制作豆腐脑一般以软水为宜，而深井水、溪水、矿泉水、海水等都会影响豆腐脑的出品率和质量。被工业废水污染过的湖水、水库水等严禁使用。为选择适宜的水，可用试纸测试，选用 PH值 5—6可产生酸碱反应的水。

第三步、滤浆

把豆粉与水以 1：5比例搅成糊状，倒入滤单；再把 13份水多次逐渐加到蛋里。边加水，边搅动。直到滤出豆渣。流下的蛋浆，加入锅内，即可加热煮沸。

第四步、制剂

制豆腐脑的凝固剂以石膏为好。但石膏粉直接撒在豆浆中难以起凝固作用，必须制成浆才能使用。制法是取用熟石膏粉三钱（每斤豆粉用量，一两等于十钱），放入盆内，加入等量水调成糊状。用手或工具仔细研磨，挤碎溶化后，添少量水进行稀释。略等片刻，颗粒较粗的石膏往下沉淀，取其悬浮液备用。反复进行多次。

第五步、制浆

生豆浆过滤后经过烧煮，使残留的豆渣体积有所膨胀。因此，要把煮熟的浆再倒入滤单内，经第二次滤浆后，即可制得口感良好的豆浆。

第六步、点脑

制豆腐脑是把凝固剂倒入容器内，充分搅动后，立即把熟浆冲进去，称为反点，点后立即加盖。胀浆约 10分钟后，大豆蛋白质可凝固好，即制得味美且有营养的豆腐脑。

以下为介绍篇。

糖酸内醋，每 500克豆浆用 1.25克内醋量来凝固。制成的豆腐脑颜色雪白，鲜嫩光洁，翻而不散，搅而不碎。

豆腐脑的后期做法有加糖的，有加酱油、盐、味素、榨菜等，若干调料，这个是普遍的做法。也有打好卤浇卤的，这个一般只有东北人开的才有：川味豆腐脑浇卤配方：一斤酱油加 4斤水，半斤盐，一两五冰糖，加入香料包（丁香、广香、桂皮、陈皮、草果、柑松、白扣、沙仁、小茴香、花草、排草、花椒、八角、大料）熬香后加入少许香菇。干海椒上笼蒸粑后，用搅拌器碎（搅拌时加少量开水，这样容易打碎）。菜油烧至六成熟，加入花椒、八角、大料、花草、排草在油内煎香，沥起晾凉后剁碎。将以上三种初加工调料和熟菜油混合在一起搅拌，再加入芝麻粉（炒熟磨成粉），即成豆腐脑叫味香

辣酱，当然最好不要杂质倒入豆腐脑内，天然时可在卤汁内加入黄莲一小根，防止变质。广味豆腐脑浇卤配方海草菜适量加盐，味精／鸡精及调料煮成白汁备用，海米或虾皮切碎，水煮后沥干用香油煸炒后备用。