牛杂在粤港地区都较为受欢迎，特别是在广东地区看到有很多的牛杂店，但是真正能做到好吃的，真的很少，牛杂的做法相对是比较麻烦的，因为牛杂的异味较重，在做法中能把牛杂的异味去除那就已经成功一半了。

关于牛杂的做法之前也有分享过，但是之前发的都是以问答的形式去写的，最近有空所以打算以文章的形式重新整理一遍，需要的请收藏、转发。在港式的牛杂中，很多都是以卤制的方式去制作的，再把卤好的牛杂摆上明档，然后再用剪刀剪着售卖，卤制的牛杂在制作前一定要完全去掉异味，这样才能确保卤水的循环利用不变味，如果觉得卤的麻烦也可以使用焖的方式去制作。

卤牛杂

牛杂可以分为两种货，一是新鲜的，二是冻品，新鲜的牛杂做出来的成品味道就比较好、香浓，但是缺点就是异味较大，需要花费大量的时间去清洗去异味；而用冻品的话一般是已经处理干净了的，异味相对没有那么重，像牛肠、牛肚这些都有清洗好的，但是缺点就是这些牛杂没有什么香味，清洗的话基本都是用大量食用碱漂洗，甚至可能会带有一股碱味，所以我基本都是用新鲜的牛杂去制作，今天就给大家分享卤牛杂的制作方法，具体分为两大步骤：【牛杂清洗】、【牛杂卤制】。

●【主料牛杂】：牛肠、牛肺、牛心、牛肚

●【配料】：白醋、盐、淀粉、高度酒、食用碱（选择性添加）

——【清洗方法】——

①【清洗牛肠】

牛肠先清洗一遍，然后把牛肠翻转过来，然后把赃物清洗干净，然后加入白醋、高度酒、淀粉，反复搓洗、然后再用清水冲洗干净，反复清洗两次，然后冷水下锅焯水，煮熟后捞出再用清水清洗干净，然后把牛肠翻转过来即可。牛肠也可以用酸菜水浸泡过再清洗，这样可以去除异味。

②【牛肺、牛心的清洗】

新鲜买回来的牛心、牛肺切成巴掌大的大块，然后放入清水中浸泡两个小时，让牛肺、牛心中的血水排出，中途多次换水，然后再把牛肺冷水下锅焯水，焯水时候加入姜片、高度酒，把牛肺煮熟然后捞出再用清水清洗干净，牛心也是以这样的方法焯水一遍，然后备用。

③【牛肚的清洗】

把牛肚切开两半，然后用淀粉、盐、白醋、高度酒抓洗去掉牛肚中的黏液和异味，然后再用清水清洗干净，再用刀把牛肚内部多余的肥油、淋巴切去，这样牛肚就清洗好。

牛杂一定要清洗干净，这样做出来的成品味道才会更好，在清洗的过程中如果异味较大的部位可以加入少量的食用碱去清洗，但是一定要控制好份量不能过多、否则会带有碱味。