到餐厅点菜，一道「老皮嫩肉」菜名响亮让人好奇，等菜肴上桌时才发现，「老皮嫩肉」里居然没有肉？老皮嫩肉料理并不是诈骗，这道菜不仅和早年生活较艰苦有关，更是一道料理新手、老手们都适合端上桌的经典豆腐仿肉菜肴啦！如何制作外脆、内软的老皮嫩肉？如何把豆腐模仿制作成肉类？该如何处理豆腐才对？经典菜色小知识又来啦！

「老皮嫩肉」里没有肉？第一次吃这道菜的人可别爆气到叫人来理论，老皮嫩肉简单说其实是道豆腐料理，是以「豆腐」制作模仿肉类口感。经过油炸后，表面带点微皱的炸豆腐，外脆但内层柔软，淋上酱汁后竟与肉的口感有些相似。据说老皮嫩肉是道川菜料理，早期人们生活艰苦时无法餐餐吃到肉，为了满足吃肉的想念，使用豆腐替代而有了这道佳肴。

老皮嫩肉中关键食材－豆腐，选对豆腐才能加分，豆腐的种类多，如板豆腐、嫩豆腐、鸡蛋豆腐等，含水量与口感各有差别，考量内部具柔软口感的「伪肉块」，选择鸡蛋豆腐或芙蓉豆腐是最佳选择。因为鸡蛋豆腐中含蛋成分，口感较板豆腐、嫩豆腐更软嫩、更棒，若要挑，鸡蛋豆腐最是合适！若没有，嫩豆腐可作次要替换。

如何做出外酥内嫩的老皮嫩肉？老皮嫩肉是经典好菜，千万别看到肉就以为这是一道荤菜，老皮嫩肉可是扎扎实实的豆腐料理。和回锅肉一样起源于四川，早期吃肉不易，而老皮嫩肉这道料理，因为外酥内嫩，是想要吃肉的那股馋劲。

酥脆的鸡蛋豆腐外皮，再加上软糯凝脂的内在，口感外酥内嫩，酱汁的部分是调配给孩子也能安心吃的版本，如果是想要忠于川菜原味，成人版则可以多添加点麻香微辣的酱汁，撒上点香菜，又是另一番风味。酱香、皮老、肉嫩，不知不觉白饭又多吃了好几碗，简单的食材也能不简单。

分量5人份、时间20分钟

食材、鸡蛋豆腐1盒、蒜头20克、沙拉油10克、酱油30克、糖20克、水90克、葱花少许

1、将鸡蛋豆腐打开包装放在沾板上，从中横切一刀后顺着线切成6等份（建议不要太小，煎的时候才不会碎掉），将沙拉油倒入飞利浦2133万用锅中，按无水烹调用煎的，然后选择香酥虾设定键，将鸡蛋豆腐排入锅底（这时候的豆腐很脆弱要轻放也可防止油溅出来）然后盖上锅盖。

2、中途约4分钟时打开锅盖将豆腐翻面并加入蒜头再盖上锅盖（可以使用木质的锅铲或饭匙来翻面），时间到按取消保温键，再按一次香酥虾设定键，放入酱油30克、糖20克、水90克后盖上锅盖。

3、这时候也是最难的步骤了，因为无水烹调模式，会将水分完全烧干才开始倒计时，所以要使用计时器约摸5分钟，开盖将豆腐翻面这样上色比较均匀，在进入计时模式后马上按取消键打开锅盖，剩下少许酱汁就可以出锅了，出锅后放上葱花（不喜欢可以不放喔）。

这道「老皮嫩肉」既下饭、做法也不难，非常适合家常料理挑战！至于素食者若想做这道，蛋奶素者可选择鸡蛋豆腐，若是全素者，则建议选嫩豆腐或板豆腐，避开含蛋制品喔！至于酱汁佐料，葱蒜也记得避开！料理新手、老手都好制作的「老皮嫩肉」，这就考验你的仿肉料理功力！

大叔小提示

1、也可以放凉后冰过在吃这时候豆腐口感会变成QQ的喔夏天可以拿来当凉菜食用。

2、老皮嫩肉要做得好吃，一定要外皮够酥豆腐够软嫩，一口咬下金黄酥脆的外皮，豆腐香气瞬间融入嘴里，佐以美味的酱汁。